Молочное дело Учебное пособие (Мамаев Андрей Валентинович) ; Лань, 2013

Введение
Краткая история развития молочного дела в России
Глава 1. Техника безопасности при работе в
лаборатории
Глава 2. Отбор проб молока для анализа
2.1. Отбор проб
2.2. Консервирование проб молока и подготовка их
к анализу
Глава 3. Анализ состава и качества молока
3.1. Органолептическая и физическая оценка
молока
3.2. Химическая оценка молока
3.2.1. Молочный жир
3.2.2. Белки молока
3.2.3. Минеральные вещества
3.2.4. Витамины молока
3.2.5. Молочный сахар
3.2.6. Сухое вещество
3.3. Контроль санитарно-гигиенического
состояния молока
3.3.1. Определение чистоты молока
3.3.2. Определение микробиологических
показателей молока
3.3.3. Определение соматических клеток
в молоке
3.3.4. Определение кислотности молока
3.3.5. Определение термоустойчивости
молока
3.3.6. Определение свежести молока с помощью
кипятильной пробы
3.3.7. Определение аммиака в молоке
3.3.8. Определение ингибирующих веществ
в молоке
3.3.9. Исследование молока на наличие
антибиотиков
3.4. Контроль натуральности молока
3.4.1. Определение в молоке посторонних
веществ
3.4.2. Контроль пастеризации молока
Глава 4. Первичная обработка, хранение
и транспортировка парного молока
4.1. Количественный учет молока
4.2. Очистка молока
4.3. Охлаждение молока
4.4. Нормализация молока
4.5. Тепловая обработка молока
4.6. Накопление и хранение молока
4.7. Подготовка молока к сдаче и его
транспортировка
4.8. Продажа молока
Глава 5. Общие технологии молока и молочных
продуктов
5.1. Сепарирование молока
5.2. Молоко и сливки питьевые
5.2.1. Молоко питьевое
5.2.2. Сливки питьевые
5.3. Кисломолочные продукты
5.3.1. Кефир
5.3.2. Сметана
5.3.3. Творог
5.4. Масло
5.5. Сыры
5.6. Мороженое
5.7. Молочные консервы
5.8. Вторичные продукты
Глава 6. Анализ качества продуктов переработки
молока
6.1. Молоко и сливки питьевые
6.2. Кисломолочные продукты
6.2.1. Жидкие кисломолочные продукты
6.2.2. Сметана
6.2.3. Творог и творожные изделия
6.2.4. Определение фальсификаций кисломолочных
продуктов
6.3. Масло
6.3.1. Определение фальсификаций масла
6.4. Сыры
6.5. Мороженое
6.6. Молочные консервы
6.6.1. Сгущенные молочные консервы
6.6.2. Сухие молочные консервы
6.7. Вторичные продукты
Глава 7. Производственные расчеты в молочном
деле
Глава 8. Мойка и дезинфекция молочной посуды и
оборудования
Приложение
Приведение показаний ареометра к температуре
молока 20°С
Краткий словарь терминов
Литература