КаталогКниг.РФ Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания. Учебное пособие (Ксенз Марина Владимировна, Джум Татьяна Александровна, Тамова Майя Юрьевна) ; Магистр, 2023
от 1165 р. до 2900 р.
Автор(ы): Ксенз Марина Владимировна; Джум Татьяна Александровна; Тамова Майя Юрьевна;
Издатель: Магистр
ISBN: 978-5-9776-0513-7
ID: SKU75504
Сравнить цены
Цена от 1165 р. до 2900 р. в 5 магазинах
| Магазин | Цена | Наличие |
|---|---|---|
| Лабиринт 5/5 | 1398 р. 2796 р. | наличие уточняйте 24.04.2024 |
| Буквоед 5/5 | 2099 р. Минимальная сумма заказа 100 рублей | наличие уточняйте 15.08.2023 |
| Book24 5/5 | 2009 р. | наличие уточняйте 14.08.2023 |
| Яндекс.Маркет 5/5 | 2900 р. | наличие уточняйте 24.04.2024 |
| МАЙШОП 5/5 | 1165 р. 1664 р. | наличие уточняйте 24.04.2024 |
| AliExpress 5/5 | ||
| Читай-город 5/5 | ||
| Мегамаркет 5/5 | ||
Описание
В учебном пособии рассматриваются основные свойства белков, жиров, углеводов, пигментов и витаминов, а также описываются физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, и их влияние на качество кулинарной продукции.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, а также для руководителей предприятий общественного питания.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, а также для руководителей предприятий общественного питания.
Смотри также Характеристики.
Яндекс.Маркет
Содержание
Введение
1. Изменения белков, жиров, углеводов, пигментов
и витаминов при кулинарной обработке пищевых
продуктов
1.1. Белки и другие азотистые вещества
1.2. Углеводы
1.3. Жиры
1.4. Пигменты
1.5. Витамины
1.6. Вода и минеральные вещества
Контрольные вопросы
2. Физико-химические изменения, происходящие в
пищевых продуктах в процессе их кулинарной
обработки
2.1. Овощи, плоды и грибы
2.2. Крупы, бобовые и макаронные изделия
2.3. Яичные и молочные продукты
2.4. Мясное сырье
2.5. Рыбное сырье
2.6. Изделия из муки
Контрольные вопросы
3. Лабораторный практикум по физико-химическим
изменениям пищевых веществ при кулинарной
обработке
Лабораторная работа № 1 на тему "Влияние
температуры на изменения белков животного и
растительного происхождения"
Лабораторная работа № 2 на тему "Влияние
концентрации и состава белковых смесей на их
вязкость после тепловой кулинарной обработки"
Лабораторная работа № 3 на тему "Изменения
органолептических показателей и физических
свойств растительных масел при тепловой
кулинарной обработке"
Лабораторная работа № 4 на тему
"Клейстеризация крахмала"
Лабораторная работа № 5 на тему "Изменение
физических свойств крахмала при сухом нагреве"
Лабораторная работа № 6 на тему "Влияние
концентрации кислоты на степень инверсии
сахарозы"
Лабораторная работа № 7 на тему "Влияние
некоторых факторов на изменение окраски свеклы"
Лабораторная работа № 8 на тему
"Количественное определение 6-каротина в
продуктах"
Лабораторная работа № 9 на тему "Сравнительная
микроскопия сырых и вареных продуктов
растительного происхождения"
Лабораторная работа № 10 на тему "Влияние
тепловой обработки овощей на извлечение
растворимых веществ"
Лабораторная работа № 11 на тему "Влияние
тепловой кулинарной обработки на
органолептические показатели мясного и костного
бульонов"
Лабораторная работа № 12 на тему "Влияние
различных факторов на переход коллагена в
глютин"
Лабораторная работа № 13 на тему "Типы
коагуляции белков"
Лабораторная работа № 14 на тему "Выделение
летучих соединений при тепловой обработке
пищевых продуктов"
Лабораторная работа № 15 на тему "Влияние
некоторых факторов на изменение окраски мяса
при тепловой кулинарной обработке"
4. Тесты для самостоятельного контроля знаний
Заключение
Список использованных источников
1. Изменения белков, жиров, углеводов, пигментов
и витаминов при кулинарной обработке пищевых
продуктов
1.1. Белки и другие азотистые вещества
1.2. Углеводы
1.3. Жиры
1.4. Пигменты
1.5. Витамины
1.6. Вода и минеральные вещества
Контрольные вопросы
2. Физико-химические изменения, происходящие в
пищевых продуктах в процессе их кулинарной
обработки
2.1. Овощи, плоды и грибы
2.2. Крупы, бобовые и макаронные изделия
2.3. Яичные и молочные продукты
2.4. Мясное сырье
2.5. Рыбное сырье
2.6. Изделия из муки
Контрольные вопросы
3. Лабораторный практикум по физико-химическим
изменениям пищевых веществ при кулинарной
обработке
Лабораторная работа № 1 на тему "Влияние
температуры на изменения белков животного и
растительного происхождения"
Лабораторная работа № 2 на тему "Влияние
концентрации и состава белковых смесей на их
вязкость после тепловой кулинарной обработки"
Лабораторная работа № 3 на тему "Изменения
органолептических показателей и физических
свойств растительных масел при тепловой
кулинарной обработке"
Лабораторная работа № 4 на тему
"Клейстеризация крахмала"
Лабораторная работа № 5 на тему "Изменение
физических свойств крахмала при сухом нагреве"
Лабораторная работа № 6 на тему "Влияние
концентрации кислоты на степень инверсии
сахарозы"
Лабораторная работа № 7 на тему "Влияние
некоторых факторов на изменение окраски свеклы"
Лабораторная работа № 8 на тему
"Количественное определение 6-каротина в
продуктах"
Лабораторная работа № 9 на тему "Сравнительная
микроскопия сырых и вареных продуктов
растительного происхождения"
Лабораторная работа № 10 на тему "Влияние
тепловой обработки овощей на извлечение
растворимых веществ"
Лабораторная работа № 11 на тему "Влияние
тепловой кулинарной обработки на
органолептические показатели мясного и костного
бульонов"
Лабораторная работа № 12 на тему "Влияние
различных факторов на переход коллагена в
глютин"
Лабораторная работа № 13 на тему "Типы
коагуляции белков"
Лабораторная работа № 14 на тему "Выделение
летучих соединений при тепловой обработке
пищевых продуктов"
Лабораторная работа № 15 на тему "Влияние
некоторых факторов на изменение окраски мяса
при тепловой кулинарной обработке"
4. Тесты для самостоятельного контроля знаний
Заключение
Список использованных источников
О книге
| Серия | Бакалавриат |
| Издатель | Магистр |
| Год издания | 2023 |
| Страниц | 232 |
| ISBN | 978-5-9776-0513-7 |
| Размеры | 14,50 см × 21,50 см × 1,50 см |
| Формат | 60х90/16 |
| Автор(ы) | Ксенз Марина Владимировна, Джум Татьяна Александровна, Тамова Майя Юрьевна |
| Тематика | Энергетика |
| Тираж | 500 |
| Обложка | твердый переплёт |
| Язык издания | rus |
| Кол-во страниц | 232 |
1 ms.
Книги где авторы: Ксенз Марина Владимировна, Джум Татьяна Александровна, Тамова Майя Юрьевна
Пищевая промышленность - издательство "Магистр"
Категория 932 р. - 1398 р.
Пищевая промышленность - издательство "Магистр" »
0 ms.
Пищевая промышленность
Категория 932 р. - 1398 р.
