Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов (Быстров Сергей Александрович) ; ИНФРА-М, 2022

ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ I. ПОНЯТИЕ И ОСОБЕННОСТИ
ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА
Глава 1. Индустрия общественного питания
1.1. Понятие и классификация предприятий
индустрии питания
1.2. Состояние мирового и российского
ресторанного рынка
1.3. Современные тенденции в индустрии
общественного питания
Вопросы и задания для повторения
Глава 2. Типология предприятий
общественного питания
2.1. Рестораны
2.2. Бары
2.3. Кафе
2.4. Столовые
2.5. Закусочные
2.6. Предприятия быстрого обслуживания
2.7. Иные виды предприятий общественного
питания
Вопросы и задания для повторения
Глава 3. Международные аспекты
и особенности индустрии общественного питания
3.1. Оригинальные мировые концепции
в сфере ресторанного бизнеса
3.2. Международные ресторанные гиды
3.3. Национальные кухни народов мира
Вопросы и задания для повторения
Глава 4. Особенности организации услуг питания
туристов
4.1. Организация услуг питания в гостиницах
4.2. Питание туристов и экскурсантов в объектах
культурно-исторического потенциала (музеях)
4.3. Организация предприятий питания
на туристических и транспортных магистралях
Вопросы и задания для повторения
Глава 5. Организацонные аспекты питания на
транспорте
5.1. Питание на борту морского лайнера
5.2. Питание пассажиров на авиавоздушном
транспорте
5.3. Питание на железнодорожном транспорте в
вагонах-ресторанах
Вопросы и задания для повторения
Глава 6. Специфические формы организации
обслуживания в ресторанном бизнесе
6.1. Особенности становления и организации
кейтрингового обслуживания
6.2. Организационные аспекты проведения
банкетов и фуршетов
6.3. Вендинговое обслуживание как способ
автоматизации рынка услуг питания
Вопросы и задания для повторения
РАЗДЕЛ II. ЭТАПЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ ПО
ОТКРЫТИЮ НОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
Глава 7. Разработка концепции и миссии
предприятия питания
7.1. Определение целевого сегмента ресторана и
его местоположения
7.2. Разработка названия предприятия
7.3. Методика составления и оформления меню
Вопросы и задания для повторения
Глава 8. Нормативно-правовая база открытия и
функционирования предприятия питания
8.1. Регистрация предприятия общественного
питания
8.2. Пакет обязательных документов для
функционирования предприятия питания
8.3. Договора и журналы как особая форма
отчетности в индустрии питания
Вопросы и задания для повторения
Глава 9. Производственные помещения ресторана
и их оснащение
9.1. Классификация производственных помещений
ресторана и основные требования к их организации
9.2. Общие принципы выбора и расстановки
производственного оборудования
9.3. Посуда производственных помещений
Вопросы и задания для повторения
Глава 10. Торговые площади ресторана и их
оснащение
10.1. Создание интерьера и атмосферы торговых
залов ресторана
10.2. Меблировка торгового зала и особенности ее
расстановки
10.3. Посуда и столовое белье торгового зала
ресторана
10.4. Автоматизированные системы управления
рестораном (АСУ)
Вопросы и задания для повторения
Глава 11. Организационные аспекты планирования
человеческих ресурсов предприятия питания
11.1. Кадровая политика предприятия питания.
Классификация должностей сотрудников
предприятия питания и их квалификационные
требования
11.2. Система подбора и отбора кадров для
предприятия питания
11.3. Адаптация и обучение (повышение
квалификации) сотрудников ресторанного
производства
11.4. Мотивационные аспекты в управлении
человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе
Вопросы и задания для повторения
Глава 12. Маркетинговый план деятельности
ресторана
12.1. Подходы к ценообразованию в сфере
ресторанного бизнеса -
12.2. Реклама и продвижение услуг предприятий
питания на рынок
12.3. Методы стимулирования сбыта ресторанных
услуг
Вопросы и задания для повторения
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ