Большая кулинарная книга (Похлебкин Вильям Васильевич) ; Эксмо, 2021

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
О ЧЕМ ЭТА КНИГА И ЗАЧЕМ ОНА?
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ
ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ
И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ
ИСКУССТВО
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ
БЛЮДАХ
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И
НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И
ПОЧЕМУ?
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ
КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ
И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И
КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ (НЕКОТОРЫЕ
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ РЕДКИХ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ)
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ
Глава 2. КАШИ ПО-НОВОМУ
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Глава 5.О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ
СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА.
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
Глава 7.О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг
Электрический очаг
Кухонные утварь и инструменты
Список необходимых кухонных принадлежностей
Продукт и его первичная обработка
Холодная обработка
Тепловая обработка...
Обработка жидкими средами
Пищевые покрытия.
Соусы
Как солить, перчить, приправлять
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб
Холодный стол - закуски
Салаты
Соленья
Молоко, с молоком, из молока
Мясо и мясные блюда
Рыба и рыбные блюда
Овощи, фрукты и блюда из них
Яичные блюда
Кисели
Напитки
РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ (из приложения к
книге "Все о пряностях")
ИЗБРАННЫЕ ГЛАВЫ ИЗ КНИГИ "ЧАИ"
Глава 8. ЗАВАРИВАНИЕ
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Глава 10. ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
ВТОРОЙ ХЛЕБ РАЗНЫХ НАЦИЙ
Глава 1. ТЯЖЕЛАЯ СУДЬБА РУССКОЙ ГРЕЧИХИ
Глава 2. РИС
Глава 3. СОЯ
МОЁ МЕНЮ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ
МЕНЮ
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И
ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ
НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В
ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ - КАКИМИ
КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И
КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
ПОСЛЕСЛОВИЕ
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
Глава 1. КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ
Глава 2. ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ
ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ
Глава 3. РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ
Глава 4. УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
Глава 5. БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
Глава 6. МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Глава 7. ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
Глава 8. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Глава 9. АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
Глава 10. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
Глава 11. КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
Глава 12. СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
Глава 13. УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Глава 14. ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
Глава 15. ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
Глава 16. ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
Глава 17. ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
Глава 18. ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
Глава 19. ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
Глава 20. КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ
РОССИИ
Глава 21. ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ
НАРОДОВ РОССИИ
Глава 22. ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ,
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
Глава 23. ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ
ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ,
КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ,
БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И
БЛЮДАХ
Основные особенности китайской кухни.
Специфика ее методов и приемов
Шотландская кухня и кулинарные обычаи
шотландцев
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ