Ремесленный хлеб и сдоба на закваске (Войнова Ольга Александровна) ; БОМБОРА, 2021

Предисловие
ТЕОРИЯ
Инвентарь для выпечки хлеба
Ингредиенты и их роль в выпечке хлеба
Мука
Добавки
Соль
Сахар и сахаросодержащие продукты
Жиры
Замес теста
Закваска
Аутолиз
Замес
Работа с тестом
Выпечка
Охлаждение хлеба
Хранение хлеба
Пекарский процент
Другие способы естественной ферментации
Работа над ошибками
РЕЦЕПТЫ
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Молочный батон
Пшеничный подовый хлеб с цельнозерновой мукой
Пшеничный хлеб полностью на цельнозерновой
муке
Средиземноморская пита
Овощные булочки
Чабатта и вариации на тему
Тартин
Пицца на тонком тесте
Хлеб с томатами и оливками
Матнакаш
Пшеничный хлеб с гречкой
Пшеничный хлеб с рисовой мукой
Фуршетные булочки
Пшеничный формовой, тостовый или кирпичик
Хлеб из семолины
Тыквенный хлеб с семечками
Хлеб с семенами льна
Фугас
Фокачча
Пшеничный луковый хлеб
Фиолетовый хлеб
Пиренейская туньоль
"Емеля"
Гриссини, или хлебные палочки, на
ферментированном льне
РЖАНОЙ ХЛЕБ
Финский хлеб
Хлеб "Легендарный"
Ржаной мультизерновой хлеб
Хлеб "Дарницкий"
Оригинальный хлеб, или бородинский-лайт
Хлеб "Фитнес"
Рождественский хлеб из нескольких видов муки с
клюквой и кедровыми орехами
СДОБА
Пироги с цельнозерновой мукой на толстом и
тонком тесте
Шафрановые булочки с кардамоном
Штоллен с марципаном
"Жаворонки"
Кулич с цельнозерновой мукой
Кулич классический
Английские пасхальные булочки кроссбанс
Цуреки
Рогалики восхитительные
Апельсиновые цукаты
Морковные цукаты
Марципан
БЕЗ ЗАКВАСКИ
Английский рождественский кекс
Кексы "Миндальная нежность"
БЕЗ ГЛЮТЕНА
Хлеб безглютеновый с семечками
УТИЛИЗАЦИЯ ЗАКВАСКИ
Идеальные блинчики на закваске
Коржики медовые
Крекеры