Большая кулинарная книга (Жоэль Робюшон) ; Чернов И Ко, 2015

АНТРЕ
Закуски, амюз-гёль
Шашлычки из гребешков-пектункулюсов
Гребешки-пектункулюсы а-ля мариньер
Раки с тыквой
Мини-брошеты из рыбы
Брошеты из курятины с карри
Гужеры
Супы, протертые супы, потажи
Крем-суп с устрицами и зеленой спаржей
Крем-суп из морских ежей и фенхеля
Крем-суп из тыквы
Легкий крем-суп из фасоли с беконом
Суп из бобов с чабром
Теплый суп из фуа-гра с куриным желе
Суп овощной с фуа-гра и трюфелем
Консоме с вешенками, лангустинами и морскими
гребешкам
Холодные антре и салаты
Фондан из цветной капусты
Фондан из красного сладкого перца
Пряный фондан "гора Кармель" из баклажанов с
карри
Шампиньоны, мелкие овощи и изюм,
маринованные с кориандром
Тушеный эндивий с лавровым листом и кориандром
Яйцо в мешочек с сельдерейным кремом
и желе из трюфельного фюме
Томатный "мильфёй" с крабами
Желе с черной икрой и кремом из цветной капусты
Фриволите из лосося с черной икрой
Хрустящие картофельные вафли с тартаром из
лосося
Раковые шейки с холодным сливочным кремом
Лангустины а-ля мариньер с пряными травами
Коралловый крем в омаровом желе с соусом
винегрет
Салат-болеро с креветками
Салат из морских гребешков с лисичками и черной
икрой
Салат а-ля марешер (по-огородничьи) с трюфелями
Салат из валерьяницы, картофеля и трюфелей
Картофельный салат с трюфелями а-ля крок-о-сель
Горячие закуски и антре
Изысканный тарт с помидорами, сладким перцем и
базиликом
Изысканный тарт с трюфелями, луком и копченой
грудинкой
Тушеные сморчки с фуа-гра
Морские гребешки с солью флёр-де-сель, салат с
трюфелями и сельдерейное пюре с соусом винегрет
"Зефир" из сельдерея и трюфеля
Нежные моллюски а-ля мариньер с тимьяном
Прозрачная узорчатая капуста с молодыми
овощами
РЫБА И РАКООБРАЗНЫЕ
Ракообразные и моллюски
Омары на пару с травами под соусом сиве
Тушеный омар со сморчками и спаржей
Омары а-ля мёньер с пряностями
Жареные лангусты с розмарином и пенне с
трюфелями
Лангусты в наже с ароматическими приправами
Тюрбан из спагетти с лангустинами
Теплое фрикассе из лангустинов с кабачками
Равиоли из лангустинов с трюфелем
Рулетики из краба-паука со специями
Морские гребешки по-кибронски
Морские гребешки в соусе с черной икрой
Ассорти из устриц и морских гребешков с черной
икрой
Рыба
Филе лаврака с солью флёр-де-сель и репой с
вержю
Фантазия на тему лаврака с черной икрой
Филе барабульки с тимьяном по-цыгански
Барабулька с жаренным на гриле
картофелем и базиликом
Филе тюрбо под лимонным соусом с молодым
луком-пореем
Тюрбо с сельдереем и трюфелями
Спинка тюрбо, жаренная на гриле, с перцем и
маслинами
Солнечник в собственном соку с травами Прованса
Спинка солнечника с зеленью и имбирем
Розетки из кумжи
Полупрожаренный лосось, фаршированный
тапенадой, с кальмарами
Свежая треска, жаренная на сковороде, с
ароматным овощным гарниром
Лягушачьи окорочка с соусом из петрушки и лука-
шалота
МЯСО И ОВОЩИ
Мясо, потроха и дичь
Жаркое из ягнятины с пряными травами в соляной
корке
Туртьеры из ягнятины с баклажанами, кабачками и
помидорами
Седло и почки молочного ягненка с филированными
овощами
Натуральные телячьи котлеты с грибами и спаржей
Потофё из грудинки с "трюфельным анбёре"
Миньонетты из мяса косули в кисло-сладком соусе
Зобные железы теленка с трюфелем и спаржей
Домашняя птица и кролик
Молодая утка с пряностями и репа с фуа-гра
Жареный голубь со сморчками и спаржей
Голуби с фуа-гра в капустных листьях
Голубь, жаренный на вертеле, с кардонами в жю и
картофельной соломкой
Жареная фермерская цесарка с фуа-гра и
картофель в жю
Макаронный гратен с трюфелями, сельдереем и
фуа-гра
Горячий эскалоп из фуа-гра с конфи из моркови в
меду и сладким перцем, тушенным в хересе
Утиная фуа-гра на гриле с острым чечевичным
соусом
Кроличья лопатка и печенка с бобами
Овощи и гарниры
Каштаны-конфи с мелким луком, фенхелем и
грецкими орехами
Овощи а-ля Прентаньер
Пастуший салат
Тающая морковь с кумином
Молодая репа, тушенная в жю
Тушеные сморчки со спаржей и кервелем
ДЕСЕРТЫ
Холодные десерты
Крем-карамель с кассонадом
Ванильное сливочное мороженое
Йогуртовое мороженое с ежевичным кули и
генуэзскими хлебцами
Фруктовый суп с красным вином и мятой
Саварен с мороженым и киршем
Шоколадный фёйантин с корицей
Шоколадный фондан с вишней
Горячие десерты
Кроканы с грушами в анисовом сиропе
Груша в карамели с медовым мороженым
Яблочные тюрбаны с коричным мороженым
Яблочно-фисташковое шофруа
Хрустящий яблочный тарт с изюмом
Фёйантин с миндальным мороженым и яблоками-
конфи
Теплый шоколадный фондан с карамельным
мороженым
Шоколадное пале с шоколадным сорбе и кофейным
соусом
Карамелизованный ананас с ванильным соусом
Гратен из свежих фруктов и ягод
Блинчики с лаймовым суфле
Выпечка и кондитерские изделия
Грушевый клафути с мёдом
Медовое печенье мадлен
Шоколадный мильфёй
Шоколадные трюфели
Тающее шоколадное паве с фисташковым соусом
Тарт с шоколадным фонданом
Лимонный тарт
Хрустящее печенье с орехами
ПРИЛОЖЕНИЯ
Базовые рецепты
Глоссарий
Справочник по продуктам
Указатель продуктов
Указатель рецептов
Адресная книга Жоэля Робюшона