Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника. Монография (Овсянникова Ольга Владимировна, Францева Татьяна Петровна) ; Лань, 2017

ВВЕДЕНИЕ
ЧАСТЬ 1. ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ
ОСОБЕННОСТИ БЕЛКОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ
РАСТЕНИЙ
1.1. Общая характеристика запасных белков семян
растений
1.1.1. Фракционный состав белкового комплекса
1.1.2. Пространственная организация молекулы
белка
1.1.3. Аминокислотный состав белков семян
растений
1.1.4. Локализация белков в клетке
1.2. Формирование технологических качеств
белков семян масличных растений
1.2.1. Изменение белкового комплекса семян в
процессе созревания, послеуборочной обработки и
хранения
1.2.2. Изменения белкового комплекса семян в
процессе технологической переработки
1.3. Основные способы получения белковых
продуктов из семян масличных растений
1.4. Основные способы модификации белковых
продуктов
ЧАСТЬ 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты и методы исследования
2.1.1. Характеристика объектов исследования
2.1.2. Характеристика методов лабораторных
исследований
2.1.3. Общая схема исследования
ЧАСТЬ 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Разработка технологии получения белковых
продуктов
3.1.1. Сравнительная оценка химического состава
белковых фракций
3.1.2. Сравнительная оценка аминокислотного
состава и относительной биологической ценности
белковых фракций из лабораторного шрота
3.1.3. Сравнительная оценка технологических
показателей белковых фракций
3.2. Разработка способа модификации белковых
продуктов
3.2.1. Модификация белков собственными
протеиназами
3.2.2. Ферментная модификация белков препаратом
с высокой протеиназной активностью
3.3. Сравнительное исследование биохимических
показателей модифицированных белковых фракций
3.3.1. Влияние модификации на изменения
аминокислотного состава и биологической ценности
белковых продуктов
3.4. Сравнительное исследование технологических
показателей модифицированных белковых фракций
3.5. Физико-химические, органолептические и
показатели безопасности полученных продуктов
ЧАСТЬ 4. РАЗРАБОТКА ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БАП И БПД С УЧЕТОМ ИХ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
4.1. Разработка рецептуры бисквита с повышенной
относительной биологической ценностью
4.2. Разработка рецептуры пельменей с
добавлением БАП
4.3. Разработка рецептуры колбасного фарша с
добавлением БПД
ЧАСТЬ 5. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ