Домашние мясные деликатесы: Закуски, паштеты, колбаски, ветчина (Гезий К.) ; КоЛибри, 2023

Предисловие
Краткая история колбасного дела
Ингредиенты
Полезные советы
и методы приготовления
Утварь
Субпродукты
Галантин из птицы
Галантин из дичи
Свиной язык из Труа
Террин из свиного языка
Террин из языка ягненка
Фаршированная гусиная шейка
по-перигорски
Фаршированная утиная шейка
Свиные ножки из Сент-Мену
Фаршированные свиные ножки
по старинному рецепту
Свиные ножки
в хрустящей панировке
Свиные ножки по-английски
Галантин из свиной
головы по-парижски
Фаршированная свиная голова
Рубец по-кански
Рубец по-лионски
Требуха по-провански
Рулеты из рубца
Андуй и андуйет
Андуй (базовый рецепт)
Андуй из Вира
Андуй из Гемене
Копченые андуй
Андуйет по-лионски
Андуйет из Нанси
Андуйет из Труа
Белые и кровяные колбасы..
Белая колбаса со шпинатом
Белая колбаса с трюфелем
Сангви (корсиканская
кровяная колбаса)
Карибская кровяная колбаса
Перигорская кровяная колбаса
Бретонская кровяная колбаса
Белая колбаса из Ле-Мана
Кровяная колбаса из Пуату
Кровяная колбаса
с копченой утиной грудкой
Кровяная колбаса с каштанами
Белая колбаса с мясом перепелки и коньяком
Конфи
Утка конфи
Гусь конфи
Курица конфи
Кролик конфи
Свинина конфи
Птичьи желудочки конфи
Птичья печень конфи
Окорок, рулька и грудинка...
Копченая грудинка
Окорок на кости
Копченая байоннская ветчина
Вареная соленая свинина
Вяленая лопатка
Соленая рулька
Рийеты и рийоны
Рийет из Ле-Мана
Рийет из утки
Рийет из кролика
Рийет по старинному рецепту
Рийет из Тура
Рийоны из Анже
Рийоны по старинному рецепту
Рийоны из Тура
Колбасы и колбаски с мясным фаршем
Колбасный фарш
(базовый рецепт)
Колбаски со шпинатом
Колбаски из Морто
Колбаски с трюфелем
Перигорские колбаски
Тулузские колбаски
Вяленые колбаски
Колбаски с шампанским
Крепинет
Лионская колбаса розет
Колбаса из утки
Колбаса с чесноком
Колбаски с сухофруктами
и орехами
Деревенская колбаса
Колбаски со свиными ребрышками
и болгарским перцем
Креольские колбаски
Сладко-соленые
колбаски с манго и пряниками
Колбаски с кремом из лука-порея
Колбаски без оболочки с пряным маслом
Прованские колбаски
с рататуем и песто
Колбаски с бресской курицей
и реблошоном
Колбаски со спаржей в обертке
из сыровяленой ветчины
Колбаски с желудочками конфи и апельсином в
блинчиках из гречневой муки
Террины и паштеты
Террин из гусиной печени
Террин из бекаса
Террин из фазана
Террин из косули
Террин из кабана по-солоньски
Террин из кролика
Террин из кролика в слоеном тесте
Террин из зайца
Деревенский террин
Террин из свиной печени
Террин из птицы
Террин из птичьей печени
Террин в тесте
по старинному рецепту
Утиный террин в тесте
Блюда из остатков колбас и колбасок
Пармантье с кровяной колбасой...
Тартс кровяной колбасой
Хрустящие слойки с тонко
нарезанными колбасками
Флан со спаржей и белой колбасок
Кугельхопф с колбасками
Гарбюрсдвумя видами
колбас и гусем конфи
Кровяная колбаса
и яйца в винном соусе
Картофельная запеканка фарсеман с кровяной
колбасой
Запеченные артишоки
с белой колбасой
Голубцы из савойской капусты
Рагу из говяжьих щечек
с кусочками белой колбасы
Гратине с двумя видами колбас
Галопен с белой колбасой
Слойки с зобной железой, белой
колбасой и белыми грибами
Террин из кровяной колбасы
со щавелем
Картофель, фаршированный
тапенадой и колбасками
Омлет с двумя видами колбасы
Запеканка с цветной капустой и белой колбасой
под голландским соусом
Пирожки корниот
с начинкой из белой колбасы
Тарталетки с кровяной колбасой и
карамелизированными яблоками
Паштет из белой колбасы с побегами спаржи и
корочкой из песочного теста
Указатель