Ужин по-французски. Мои рецепты, вдохновленные Францией (Кларк Мелисса) ; БОМБОРА, 2022

Введение
ЯЙЦА
Запеченные яйца по-французски с копченым
лососем и кремом с эстрагоном
Яйца с соусом айоли
Домашний майонез
Фаршированные яйца с крем-фрешем и рокфором
Омлет с тахини
Тосты с пряным яйцом, помидорами и луком-пореем
Шакшука с яичными желтками
Клафути со сладким перцем и чеддером
Дважды запеченное сырное суфле
Кукурузное суфле с хариссой
Яйца, припущенные в красном вине, с грибами и
беконом
СЫР
Коктейльные крекеры с сыром конте
Кассероль крок-месье
Алиго из батата с жареным шалфеем
Мак-н-чиз с трюфелем
Дип из сливочного сыра с копченой форелью
Классический фромаж фор со шнитт- луком
Фромаж фор с халапеньо
Латкес с сыром грюйер
Несладкий кекс с сыром грюйер и ветчиной
Бри, запеченный в тесте фило, с острым медом и
анчоусами
Фондю "Лилле"
Буррата с коричневым маслом, лимоном и вишней
САЛАТЫ
Салат "Цезарь" с фризе
Салат из одуванчика со сладким чесноком конфи,
панчеттой и сыром с голубой плесенью
Салат с печеной свеклой, тмином, крем- фрешем и
рукколой
Салат из тертой моркови с соленым лимоном и
кинзой
Мини-латук с заправкой винегрет с шалотом
Салат из шпината и винограда с заправкой из
рокфора
Салат из фенхеля с грейпфрутом и теплым козьим
сыром
Салат из радиккьо с запеченным камамбером
Салат из эндивия с ветчиной и грецкими орехами
Классический салат "Нисуаз"
Салат из цукини и дыни с мятой и миндалем
Салат из спаржи с крем-фрешем с травами
Кресс-салат с авокадо и фетой
Салат из кукурузы и помидоров с тапенадой
СУПЫ
Нежный гороховый суп с латуком, рикоттой и
эстрагоном
Рыбный суп с моллюсками И соусом руй
Овощной суп "Писту"
Гаспачо по-провански
Французский луковый суп и горячие
Сэндвичи с сыром грюйер
Холодный суп из дыни с пряным йогуртом
Суп из каштанов с бренди
Ароматный грибной суп
НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Тарт со спаржей, козьим сыром и эстрагоном
Пай с травами, помидорами и сыром грюйер
Киш с бататом, беконом и петрушкой
Писсаладьер с помидорами, маслинами и анчоусами
Классический тарт фламбе
Тарты с печеными томатами и цукини
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Классическая брандада
Тосты с сардинами и помидорами
Королевские креветки с соленым лимоном,травами
и бренди
Креветки, запеченные с луком и эстрагоном
Креветки и вешенки с чесночным зеленым маслом
Скумбрия с лимоном
Хек с зеленым маслом ан папийот
Паста с крабом, желтыми помидорами и кервелем
Шашлычки из меч-рыбы с базиликом и хариссой
Морские гребешки с коричневым маслом,
петрушкой и лимоном
Треска с соусом айоли и разноцветными помидорами
Слабосоленый лосось с семенами горчицы
Лосось конфи с лаймом, можжевельником и
фенхелем
Жареный лосось с соусом бер блан с фенхелем
Спагетти с анчоусами, помидорами и базиликом
Тунец по-провански с луком, сладким перцем и
каперсами
Кальмар по-баскски с панчеттой, эспелетским
перцем и чесноком
Форель меньер с тимьяном и кедровыми орешками
ПТИЦА И МЯСО
Куриное филе пайяр и салат из эндивия и петрушки
Салат с курицей и соусом руй
Курица,запеченная с эстрагоном, и хрустящие
грибы
Курица,запеченная в сковороде с рататуем
Тажин из курицы с красным апельсином
Жареная курица с маслом с прованскими травами
Курица, тушенная в вине, с апельсином и оливками
Пай "Курица в горшке"
Хрустящие утиные ножки с мандаринами
Мусс из куриной печени с бурбоном
Жареная утиная грудка с инжиром, розмарином и
лимоном
Мозговые косточки с соусом из хрена и петрушки
Стейк с соусом беарнез с базиликом
Доб из говядины с морковью и медовым уксусом
Говяжьи ребрышки с бренди
Запеченная свинина с розмарином
Бычьи хвосты по-бургундски с жареными грибами и
чесноком
Чечевичное рагу с чесночными колбасками и козьим
сыром
Фаршированное каре ягненка с хрустящим
картофелем
Жаренная на гриле баранья нога с фенхелем и
анчоусами
Кассуле с бараниной
ОВОЩИ
Спаржа с миндалем
Редис с соусом анчоад
Артишоки с соусом из феты с укропом
Печеные томаты с лимонно-анчоусной крошкой
Тиан с помидорами, баклажанами и цукини
Печеный баклажан с травами и медом
Печеная цветная капуста с коричневым маслом,
изюмом и каперсами
Марокканский салат с баклажаном
Тажин из нута и овощей с кускусом
Картофельный гратен
Картофель в утином жире, сальса верде с
анчоусами и майонез
Печеные морковь и фенхель с гранатовой
заправкой винегрет
Тосты с грибами и козьим сыром
Жареные лисички с чесноком и петрушкой
Жареная капуста с сыром грюйер и халапеньо
Печеная тыква с лаймом и фундуком
ПОСЛЕ УЖИНА
Гречневая шарлотка по-деревенски с яблоком и
имбирем
Французский кекс на йогурте с вишней и
кардамоном
Кекс с кампари и оливковым маслом
"Пряничный хлеб"
Шоколадный пирог с ржаной мукой и крем англез со
специями
Башенки из шоколадного печенья с каштановым
муссом
Шоколадные финансье с фундуком
Печенье пальмье с черным кунжутом
Шоколадный пай с ореховой пастой и малиной
Гато по-бретонски со сливой и кардамоном
Тарт с козьим сыром, крем-фрешем и инжиром в
медовой глазури
Тарт с лимоном Мейера, оливковым маслом и флёр-
де-сель
Тарт с ежевикой и франжипаном
Персиковый кобблер-татен
Абрикосовый тарт татен
Тыквенный тарт-брюле с крем-фрешем
Ореховый дакуаз с кофейным кремом с кардамоном
Печенье сабле с джемом
Дыня с сотерном
Абрикосы и красные ягоды со сладким крем-
фрешем
Клубничный суп с шампанским, безе с флёр-де-сель
и мятой
Крем-карамель с крем-фрешем
Мусс с имбирной крошкой
Малиново-лавандовый клафути
Мороженое с лимонной вербеной и лимонными
цукатами
Каштановое мороженое с арманьяком
Сорбет из темного шоколада
Сорбет из миндального молока
Два вида марципановых конфет: с розой и лимоном
Лимонад с лавандой
Кордиал из красной смородины с лимоном и
вербеной
Благодарности
Указатель