Технохимический контроль в технологии жиров и жирозаменителей. Учебное пособие. СПО (Рудаков Олег Борисович, Полянский Константин Константинович, Королькова Н. В.) ; Лань, 2020

Введение
1. Технология производства растительных
жиров и основные виды масличного сырья
1.1. Принципиальные технологические схемы
производства растительных масел
1.2. Подсолнечник
1.3. Мак масличный
1.4. Лен масличный
1.5. Хлопчатник
1.6. Масличные растения семейства бобовых
1.7. Масличные растения семейства
крестоцветных
1.8. Масличные растения семейства
пальмовых
2. Анализ масличного сырья
2.1. Определение содержания в семенах
сорной и масличной примесей и поврежденных
семян
2.2. Определение влажности семян масличных
культур
2.3. Определение содержания плодовых или
семенных оболочек в семенах подсолнечника и
клещевины
2.4. Определение содержания семенных
оболочек в семенах сои
2.5. Определение содержания липидов в
семенах (масличность семян)
3. Определение качественных показателей
промежуточных продуктов
3.1. Анализ качества рушанки и ядра,
поступающего на измельчение
3.2. Анализ качества мятки
3.3. Методы анализа качества мезги
3.4. Методы анализа качества мисцеллы
3.5. Определение качественных показателей
жмыхов и шрота
4. Контроль рафинации масел и жиров
4.1. Расчет количества щелочи, необходимой
для рафинации масла
4.2. Пробная гидратация, выход
гидратированного масла
4.3. Проведение пробной щелочной
нейтрализации
5. Химический состав и пищевая ценность
жиров
5.1. Жирные кислоты
5.2. Фосфолипиды
5.3. Стерины
5.4. Жирорастворимые витамины
5.5. Определение пищевой ценности жиров
5.6. Химическое строение и характеристика
важнейших жирных кислот
6. Пищевые жиры и их свойства
6.1. Физические свойства и показатели жиров
6.2. Химические превращения и свойства
жиров
6.3. Числа и показатели качества жиров
7. Животные жиры
7.1. Принципиальные технологические схемы
производства животных жиров
7.2. Особенности химического состава
животных жиров
7.3. Молочный жир
8. Растительные масла
8.1. Подсолнечное масло
8.2. Хлопковое масло
8.3. Соевое масло
8.4. Арахисовое масло
8.5. Горчичное масло
8.6. Рапсовое масло
8.7. Кукурузное масло
8.8. Оливковое масло
8.9. Кокосовое масло
8.10. Пальмоядровое масло
8.11. Пальмовое масло
8.12. Масло какао
8.13. Кунжутное масло
8.14. Маковое масло
8.15. Рыжиковое масло
8.16. Льняное масло
8.17. Маргарины, спреды и кулинарные жиры
8.18. Майонезы
8.19. Микробные жиры
9. Методы контроля показателей качества
жиров
9.1. Методы определения физических
показателей
9.1.1. Определение цвета
9.1.2. Определение прозрачности твердого
жира
9.1.3. Определение запаха, вкуса и
консистенции
9.1.4. Определение температуры плавления
9.1.5. Определение температуры застывания
9.1.6. Определение твердости жира
9.1.7. Определение показателя преломления
9.1.8. Определение числа рефракции
9.1.9. Определение плотности
9.1.10. Определение вязкости
9.1.11. "Холодный" тест
9.2. Методы определения химических
показателей
9.2.1. Определение кислотного числа
9.2.2. Определение числа омыления
9.2.3. Определение эфирного числа
9.2.4. Определение йодного числа
9.2.5. Определение роданового числа
9.2.6. Определение числа Рейхерта-Мейссля
9.2.7. Определение числа Поленске
9.2.8. Определение числа Генера
9.2.9. Определение массовой доли насыщенных
жирных кислот
9.2.10. Определение массовой доли связанного
глицерина
9.2.11. Определение массовой доли общего
(свободного и связанного) глицерина в жире
9.2.12. Определение степени окисленности
жиров
9.2.13. Определение перекисного (пероксидного)
числа
9.2.14. Определение анизидинового числа
9.2.15. Определение суммарного содержания
продуктов окисления, нерастворимых в
петролейном эфире
9.2.16. Определение массовой доли
фосфорсодержащих веществ
9.2.17. Определение массовой доли восков и
воскоподобных веществ
9.2.18. Определение массовой доли неомыляемых
липидов
9.2.19. Определение массовой доли серы в масле
9.2.20. Определение массовой доли влаги и
летучих веществ в жирах
9.2.21. Измерение водородного показателя pH
жиров
10. Хроматографические методы контроля
показателей качества жиров
10.1. Газожидкостная хроматография как
метод определения жирнокислотного состава
10.1.1. Идентификация масложировой продукции
по жирнокислотному составу
10.1.2. Контрольные карты для экспертизы
аутентичности жиров
10.1.3. Пиролитическая хроматография жиров
10.1.4. Парофазная хроматография жиров
10.2. Жидкостная хроматография в контроле
качества жиров
10.2.1. Высокоэффективная жидкостная
хроматография липидов
10.2.2. Микроколоночная высокоэффективная
жидкостная хроматография триглицеридов
10.2.3. Микроколоночная высокоэффективная
жидкостная хроматография фосфолипидов
10.2.4. Определение витаминов А, Е и (5-
каротина методом микроколоночной ВЭЖХ
10.2.5. Тонкослойная жидкостная хроматография
фосфолипидов
10.2.6. Качественная идентификация
фосфолипидов методом ТСХ
10.2.7. Количественное определение
фосфолипидов методом ТСХ
11. Оптические и спектрометрические
методы контроля качества жиров
11.1. Электронная абсорбционная
спектроскопия липидов
11.2. Инфракрасная спектроскопия жиров.
Определение массовой доли трансизомерных
кислот
11.3. Люминесцентный метод контроля
качества жиров
11.4. Импульсная ЯМР-спектрометрия в
определении качества жиров
12. Дифференциально-термический анализ
твердых жиров
13. Методы определения ожидаемых
выходов масла, жмыхов и отходов производства
13.1. Переработка семян подсолнечника
способом двукратного прессования
13.2. Переработка семян подсолнечника
способом форпрессования и экстракции
13.3. Переработка семян сои экстракционным
способом без отделения семенной оболочки и
зародыша
13.4. Переработка семян сои экстракционным
способом с отделением семенной оболочки
13.5. Переработка семян сои экстракционным
способом с отделением семенной оболочки и
зародыша
13.6. Переработка бескожурных семян способом
форпрессования и экстракции
13.7. Переработка бескожурных семян способом
однократного прессования
13.8. Расчет продукта при рафинации масла
13.9. Таблицы технохимического контроля,
используемые на предприятиях масложировой
промышленности
Словарь терминов
Список литературы