Выпечка хлеба для начинающих. Без замеса, из замешенного и сдобного теста (Охара Бонни) ; ХлебСоль, 2020

ВВЕДЕНИЕ
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ПРОЦЕСС ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА
Глава первая. Как формируется хлеб
Ингредиенты
Главные термины
Обзор процесса
Способы приготовления хлеба
Безопарное тесто
Против хлебных опар и заквасок
Замешивать или не замешивать тесто
Глава вторая. Подготовка к выпечке хлеба
Оборудование
Что нужно знать перед тем, как начать
Расчет температур
ЧАСТЬ ВТОРАЯ. РЕЦЕПТЫ
Глава третья. Хлеб без замеса: деревенский, фокачча, пицца и фугасс
Основной рецепт: хлеб без замеса
Хлеб без замешивания на 8-часовом тесте
Хлеб без замешивания на 12-часовом тесте
Формовой хлеб
Простая фокачча без замешивания
Фокачча с пармезаном, инжиром и грецкими орехами
Фисели (простые деревенские багеты)
Пицца с томатами и моцареллой
Французский хлеб фугасс с лимоном и розмарином
Глава четвертая. Замешенный хлеб: мультизлаковый, цельнозерновой и
ароматизированный
Основной рецепт: замешенный хлеб - буль
Батард из замешенного теста
Деревенский хлеб
Деревенский хлеб с изюмом и грецкими орехами
Деревенский хлеб с пармезаном и черным перцем
"Детский" белый хлеб с медом
Овсяный хлеб с коричневым сахаром и пряностями
Глава пятая. Хлеб из сдобного теста: бриошь, рулетики с корицей, баба,
хала и другие вариации
Основной рецепт: хлеб из сдобного теста - бриошь
Бриоши с флердоранжем
Рулеты-бриоши с корицей
Воздушный хлеб с корицей и изюмом
Шоколадная баба
Хала
Весенние "улитки"
Глава шестая. Хлеб на опаре и закваске
Основной рецепт: хлеб на опаре (жидкая опара или бига)
Французские багеты на жидкой опаре
Буль на биге
Чиабатта на биге
Основной рецепт: закваска для теста
Хлеб на закваске для начинающих
Хлеб на закваске для продвинутых (со складыванием теста)
Хлеб на "алхимической" закваске
Источники
Перевод единиц измерения
Алфавитный указатель
Благодарности
Об авторе