Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома (Корнышова Наталья, Корнышов Антон) ; ИД Комсомольская правда, 2020

Почему дикие пекари
Предисловие от авторов и наша хлебная история
ПОЧЕМУ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Как пользоваться книгой
Существует ли бездрожжевой хлеб
Опасна ли домашняя закваска
История хлеба на закваске
Факты о пользе хлеба на закваске
Источник витаминов, минералов, микроэлементов
Антиоксидантные свойства
Гликемический индекс
Закваска и глютен
Как закваска влияет на здоровье кишечника
Мифы о хлебе
С ЧЕГО НАЧАТЬ
Что нужно для выпечки хлеба дома
Минимальный набор инструментов
Расширенный набор для домашнего хлеба
Подходит ли ваша духовка? Да!
Как выбрать духовку, если вы собирались ее
приобретать
Формочки для хлеба
Как рассчитать количество теста под вашу форму
Подготовка новой формочки к выпечке
Как ухаживать за формочками между выпечками
Сколько времени занимает выпечка хлеба на
закваске
Какая бывает мука
Мука из спельты и полбы. Какое отношение имеет
к пшенице
Какая мука полезнее
Что такое биомука
Чем отличаются органические продукты от
неорганических
Почему органическая мука дороже
ЗАКВАСКА
Из какой муки можно сделать закваску
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Как сделать свою закваску дома
Замес закваски с нуля подкорм закваски
Как хранить закваску
Как подготовить закваску к замесу теста (опара)
Что значит, разбудить закваску
Как понять, что закваска после фазы "разбудить"
готова к дальнейшим действиям
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Отличия белой и ржаной опары
ЗАМЕС, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
4.1. Замес, расстойка, выпечка ржанопшеничного
теста
Техника работы с тестом от замеса до выпечки
4.2. Замес, расстойка, выпечка белого формового
теста
Техника работы с тестом от замеса до выпечки
4.3. Замес, расстойка выпечка белого подового
хлеба (круглый без формы)
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА
Как сделать ваш первый хлеб /график
Ржано-пшеничный хлеб (тот, который первый)
Бородинский хлеб
Черный с семечками
100% ржаной хлеб
100% ржаной цельнозерновой
100% цельнозерновой пшеничный
Хлеб из полбы
Хлеб из спельты
Фруктово-ореховый хлеб
Белый хлеб в форме
Белый хлеб с семечками
Белый хлеб со льном
Белый в казане
Белый подовый хлеб
Маковый десертный хлеб в форме
Белый хлеб с чесноком и укропом
Пасхальный кулич
Чиабатта на закваске
Фиолетовый хлеб
Пирожки на закваске с яблоком и корицей
Улитки на закваске
Блины на закваске
Печенье шоколадно-кунжутное
Овсяное цельнозерновое печенье
Маффины
Пицца на закваске
Сухарики
Шоколадная паста
Соус льняной
Квас на закваске
ПЕКАРСКИЕ СОВЕТЫ
Как хранить хлеб
Сколько времени хранится хлеб
Как мы сами сокращаем срок хранения хлеба
Как сохранить хлеб свежим 2-3 недели
Как перейти на полезный хлеб
Калорийность хлеба на закваске и можно ли на нем
похудеть
Что такое пекарские проценты
Как понять, сколько нужно закваски на одну
буханку
Как рассчитать количество закваски на несколько
буханок
Ошибки домашнего пекаря
Как тратить на выпечку минимально времени и
точки оптимизации вашего времени
Библиография
Благодарности