Кондитер. Учебное пособие. ФГОС (Шумилкина Марина Николаевна, Дроздова Надежда Васильевна) ; Феникс, 2021

Введение
Раздел 1
Характеристика кондитерского сырья и
подготовка к его производству
Мука
Крахмал
Сахар, мед, патока
Яйца и яичные продукты
Молоко и молочные продукты
Жиры, масло, маргарин
Овощи, фрукты, ягоды
Крупы
Мясные и рыбные продукты
Разрыхлители теста
Вкусовые и ароматические вещества
Вещества, улучшающие внешний вид
кондитерских изделий
Желирующие вещества
Орехи и мак
Биологически активные добавки к пище (БАД)
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 2
Технология приготовления дрожжевого теста и
изделий из него
Классификация теста
Процессы, происходящие при замесе теста
Способы разрыхления дрожжевого теста
Процессы, происходящие при замесе и выпечке
теста
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжевое опарное тесто
Тесто с "отсдобкой"
Дрожжевое слоеное тесто
Разделка и выпечка теста
Рекомендации
Изделия из дрожжевого опарного теста
Инструкционная карта приготовления пирога
"Лакомка"
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Изделия из дрожжевого теста с "отсдобкой"
Изделия из дрожжевого слоеного теста
Инструкционная карта приготовления булочки
"Слойка с марципаном"
Технология приготовления хлеба и хлебобулочных
изделий
Ассортимент хлебных изделий
Диетические хлебные изделия
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 3
Технология приготовления и оформления основных
мучных кондитерских изделий
Бездрожжевое тесто и изделия из него
Способы разрыхления бездрожжевого теста
Вафельное тесто
Вафельные листы (полуфабрикат)
Вафельные торты
Вопросы для самопроверки
Сдобное пресное тесто
Инструкционная карта приготовления изделия
"Сочни с творогом"
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания.
Слоеное пресное тесто
Рекомендации
Инструкционная карта приготовления языков
слоеных
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Воздушное тесто
Инструкционная карта приготовления воздушного
теста
Миндальное тесто
Инструкционная карта приготовления печенья
миндального
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Заварное тесто
Рекомендации
Инструкционная карта приготовления профитролей
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Бисквитное тесто
Рекомендации
Инструкционная карта приготовления печенья с
маком
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Масляный бисквит
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 4
Технология приготовления и оформления печенья,
пряников и коврижек
Песочное тесто
Изделия из песочного теста
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Пряничное тесто
Рекомендации
Тиражение (глазирование) пряников
Инструкционная карта приготовления изделия
"Коврижка медовая с начинкой"
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 5
Технология приготовления и использования в
оформлении простых и основных отделочных
полуфабрикатов
Приготовление сиропов, жженки и помады
Приготовление кремов
Растительные сливки
Инструкционная карта приготовления крема
белкового (сырцового)
Сахарные мастики
Инструкционная карта приготовления мастики
сырцовой
Глазури и кандир
Инструкционная карта приготовления кандира
Марципан
Посыпки
Карамель
Способы отделки
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с
гладким прямым срезом с отверстиями диаметром
от 2 до 6 мм
Украшения, выполняемые с помощью трубочек
различного диаметра с зубчатым срезом
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с
клинообразным срезом
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 6
Технология приготовления и оформления
отечественных классических пирожных и тортов
Бисквитные пирожные
Инструкционная карта приготовления пирожного
бисквитного фруктово-желейного
Песочные пирожные
Инструкционная карта приготовления пирожного
"Грибок" с кремом
Слоеные пирожные
Инструкционная карта приготовления пирожного
"Муфточка с белковым кремом"
Заварные пирожные
Воздушные пирожные
Инструкционная карта приготовления пирожного
"Воздушное двойное с кремом"
Миндальные пирожные
Пирожные крошковые
Пирожные мелкие "Десертный набор"
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Приготовление тортов
Бисквитные торты
Инструкционная карта приготовления торта
"Янтарный"
Песочные торты
Инструкционная карта приготовления торта
"Листопад"
Слоеные торты
Миндальные торты
Инструкционная карта приготовления торта
"Миндально-фруктовый"
Белковые торты
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 7
Технология приготовления и оформления
фруктовых и легких обезжиренных пирожных и
тортов
Вопросы для самопроверки
Тестовые задания
Раздел 8
Контроль качества и хранение готовых хлеба,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Лабораторный контроль качества
Проверка сырья и готовых изделий
Исследование готовых изделий
Хранение и доставка кондитерских изделий
Хранение и транспортировка хлеба и
хлебобулочных изделий
Организация труда кондитера
Тестомесильное отделение
Тесторазделочное отделение
Заготовочное отделение
Выпечное отделение
Цех отделки
Вопросы для повторения
Раздел 9
Безопасность и охрана труда
Охрана труда
Техника безопасности при эксплуатации
оборудования
Кондитерский глоссарий
Приложение