Технология безалкогольных напитков. Учебное пособие для СПО (Ольховатов Егор Анатольевич, Родионова Людмила Яковлевна, Степовой Артем Васильевич) ; Лань, 2023

ВВЕДЕНИЕ
1. ИСТОРИЯ, СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
1.1 Зарождение отрасли безалкогольных
напитков
1.2 История и перспективы отечественной
безалкогольной отрасли
Вопросы для контроля
2. ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАССИФИКАЦИЯ И
АССОРТИМЕНТ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Вопросы для контроля
3. СЫРЬЕ И ПОЛУПРОДУКТЫ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Подслащивающие компоненты
3.1.1 Сахар
3.1.2 Сахарозаменители и подсластители
3.2 Подкислители
3.3 Ароматические вещества
3.4 Вкусоароматические эмульсии,
композиции и концентраты
3.5 Усилители (модификаторы) вкуса и
аромата, стабилизаторы
3.6 Красители
3.7 Натуральное растительное сырье
3.8 Виноматериалы, этиловый спирт и мед
3.9 Сыворотка молочная сгущенная и сухая
3.10 Биологически активные добавки
3.11 Консерванты
3.12 Диоксид углерода
3.13 Минеральные соли
Вопросы для контроля
4. ВОДА КАК ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
4.1 Роль и значение воды
4.2 Добыча воды
4.3 Общие требования к воде
4.3.1 Физико-химические показатели качества
воды
4.3.2 Микробиологический состав воды
4.4 Обработка воды для технологических и
технических целей (водоподготовка)
4.4.1 Технологическая схема водоподготовки и
ее описание
4.4.2 Характеристика подготовленной воды
Вопросы для контроля
5. ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
5.1 Аппаратурно-технологическая схема
производства негазированных безалкогольных
напитков
5.2 Аппаратурно-технологическая схема
производства газированных безалкогольных
напитков
5.3 Состав линий упаковывания
безалкогольных напитков
5.4 Реализация отдельных технологических
операций производства безалкогольных напитков
5.4.1 Приемка, хранение и внутризаводское
транспортирование сырья
5.4.2 Приготовление сахарного сиропа
5.4.3 Приготовление купажных сиропов
5.4.4 Производство ПЭТФ-бутылок
5.4.5 Ополаскивание и мойка бутылок
5.4.6 Сатурация
5.4.7 Розлив безалкогольных напитков
5.4.8 Укупорка тары с напитком
5.4.9 Инспектирование, бракераж, обработка
брака
5.4.10 Товарное оформление бутылок
5.4.11 Упаковывание бутылок с напитком
5.4.12 Транспортирование и хранение тары и
готовой продукции
5.5 Планирование сменной работы линии при
производстве безалкогольных напитков
Вопросы для контроля
6. ПРОИЗВОДСТВО ТОВАРНЫХ СИРОПОВ И
СУХИХ НАПИТКОВ
6.1 Производство товарных сиропов
6.2 Производство сухих напитков
Вопросы для контроля
7. ПРОИЗВОДСТВО МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД, ВОД
ИСКУССТВЕННО МИНЕРАЛИЗОВАННЫХ
ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ БУТИЛИРОВАННОЙ
7.1 Характеристика и классификация
минеральных вод
7.2 Разработка месторождений минеральных
вод
7.3 Охрана недр и окружающей среды при
разработке месторождений минеральных вод
7.4 Технологическая схема производства
минеральных вод
7.4.1 Обработка минеральных вод
7.4.2 Розлив минеральных вод в бутылки и
цистерны
7.4.3 Хранение и транспортирование
минеральных вод
7.5 Воды искусственно минерализованные
7.6 Питьевая вода бутилированная
Вопросы для контроля
8. ОСНОВЫ КОНСТРУИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
8.1 Основные сырьевые компоненты
безалкогольных напитков функционального
назначения
8.2 Современные тенденции в производстве
безалкогольных напитков функционального
назначения
8.3 Основные принципы создания рецептур
безалкогольных напитков функционального
назначения
8.4 Технология безалкогольных напитков
функционального назначения на основе
пищевых гидратопектинов
Вопросы для контроля
9. КАЧЕСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
9.1 Показатели качества безалкогольных
напитков
9.2 Дефекты безалкогольных напитков и
меры по их предотвращению
9.3 Фальсификации безалкогольных напитков
Вопросы для контроля
10. КОНТРОЛЬ И УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
10.1 Технохимический и микробиологический
контроль производства
10.2 Учет сырья, полупродуктов и
вспомогательных материалов
10.3 Учет потерь сухих веществ в
производстве и пути их сокращения
Вопросы для контроля
11. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОХРАНА ТРУДА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ
11.1 Совершенствование труда на рабочем
месте
11.2 Требования к знаниям и умениям мастера
производства
11.3 Техника безопасности на предприятиях
отрасли
11.4 Противопожарные мероприятия на
предприятиях отрасли
11.5 Санитарно-гигиенические требования к
производству
Вопросы для контроля
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА