Технология производства сахарных кондитерских изделий. Учебное пособие для СПО (Скобельская Зинаида Григорьевна, Горячева Галина Николаевна) ; Лань, 2023

Введение
Глава 1. Химические компоненты сырья -
источники сбалансированного состава изделий
§ 1. Углеводы
§ 2.Белки
§ 3. Жиры и масла
§ 4. Минеральные вещества, витамины и ферменты
§ 5. Пищевая и энергетическая ценность
кондитерских изделий
§ 6. Кислоты, красители, ароматизаторы
Глава 2. Основное сырье
§ 1. Сахар и сахаристые вещества
§ 2. Фруктово-ягодное, овощное сырье
и полуфабрикаты
§ 3. Какао-бобы
§ 4. Орехи и масличные семена
§ 5. Жиры
§ 6. Молоко и молочные продукты
§ 7. Яйца и яйцепродукты
Глава 3. Вспомогательные сырье и материалы
§ 1.Студнеобразователи, пенообразователи,
эмульгаторы
§ 2. Пищевые кислоты, красители
и ароматизирующие вещества
§ 3. Спиртные напитки, вина
§ 4. Консерванты и прочее сырье
§ 5. Вспомогательные и тароупаковочные
материалы
Глава 4. Подготовка сырья и полуфабрикатов
к производству
§ 1. Подготовка сырья
§ 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов
Глава 5. Производство карамели
§ 1. Общие сведения о карамели
§ 2. Приготовление карамельных сиропов
и карамельной массы
§ 3. Обработка карамельной массы
§ 4. Формование карамели
§ 5. Охлаждение карамели
§ 6. Глазирование и другие виды отделки карамели
§ 7. Завертывание карамели
Глава 6. Приготовление начинок
§ 1. Фруктово-ягодные и желейные начинки
§ 2. Ликерные и медовые начинки
§ 3. Помадные и молочные начинки
§ 4. Сбивные и кремо-сбивные начинки
§ б.Масляно-сахарные (прохладительные) и
марципановые начинки
§ 6. Ореховые, шоколадно-ореховые начинки
и начинки из злаковых, бобовых и масличных
культур
Глава 7. Линии для производства карамели
§ 1. Линии для производства леденцовой карамели
§ 2. Линии для производства карамели с
фруктово-ягодными начинками
Глава 8. Производство конфет и ириса
§ 1. Приготовление конфетных масс
§ 2. Формование корпусов конфет
§ 3. Глазирование корпусов конфет и
упаковывание
§ 4. Линии для производства конфет
§ 5. Приготовление ириса
Глава 9. Производство мармелада
§ 1. Общие сведения о мармеладе
§ 2. Фруктово-ягодный мармелад
§ 3. Желейный мармелад
§ 4. Желейно-фруктовый формовой мармелад и пат
§ 5. Линии для производства мармелада
Глава 10. Производство пастильных изделий
§ 1. Общие сведения о производстве пастилы и
зефира
§ 2. Производство зефира
§ 3. Производство пастилы
§ 4. Линии для производства зефира и пастилы
Глава 11. Производство драже
§ 1. Общие сведения о драже
§ 2. Приготовление корпусов драже
§ 3. Приготовление поливочного сиропа
§ 4. Дражирование корпусов
§ 5. Глянцевание драже
§ 6. Приготовление сахарных таблеток
§ 7. Линия для производства сахарного драже
Глава 12. Производство халвы
§ 1. Общие сведения о халве
§ 2. Подготовка масличного сырья
§ 3. Приготовление тертых масс
§ 4. Приготовление сбитой карамельной массы
§ 5. Приготовление халвичной массы
§ 6. Специальные виды халвы
§ 7, Фасование и упаковывание халвы
§ 8. Линия для производства халвы
Глава 13. Производство шоколада, шоколадных
изделий и полуфабрикатов
§ 1. Общие сведения о шоколадной продукции
§ 2. Переработка какао-бобов в какао тертое
§ 3. Производство какао-масла и какао-порошка
§ 4. Производство шоколадных масс
§ 5. Выработка шоколадных изделий. Плиточный
шоколад
§ 6. Производство глазури и шоколадной пасты
Глава 14. Техника безопасности на участках
производства кондитерских изделий
§ 1. Общие требования к безопасности труда
§ 2. Безопасность труда на участке размола
сыпучего сырья
§ 3. Безопасность труда на участке производства
карамели
§ 4. Безопасность труда на участке производства
конфет
Глава 15. Требования к безопасной работе
оборудования
§ 1. Безопасная работа на участках подготовки
сырья и полуфабрикатов
§ 2. Безопасная работа на участках основного
производства
§ 3. Безопасная работа лаборатории
Глава 16. Требования к квалификации рабочих
основных специальностей кондитерского
производства
§ 1. Рабочие общих специальностей
§ 2. Рабочие основных специальностей
Список литературы