Книга: Дикая кухня (Тангиров Рустам) ; ХлебСоль, 2020

Предисловие
ЗЕМЛЯ
Крошево из сладкой красной капусты, грейпфрута
и моченого яблока
Frozen Crush of Sweet Red Cabbage, Grapefruit and
Soused Apples
Тарталетка винегрет
Vinaigrette Salad in Tart Shells
Щи из квашеной капусты с белыми грибами из
русской печи
Sauerkraut Soup (Shchi) With Porcini Mushrooms From
Russian Stove
Паштет из говяжьей печени с солеными грибами
Тартар из оленины с кремом из лука-порея
Venison Tartare With Leek Cream
Крем из топинамбура с копченой олениной
Jerusalem Artichoke Cream with Smoked Venison
Оленина на костре с красной капустой и
водорослями
Venison on an Open Fire with Red Cabbage and
Seaweeds
Грудинка молодого кабана с печеным чесноком
Young Wild Hog Belly with Roasted Garlic
Каре кролика с сезонными овощами
Rabbit Loin with Seasonal Vegetables
ВОЗДУХ
Паштет из куропатки
Куропатка с кремом из северных трав
Partridge with Northern Grass Custard
Куропатка с кашей из кореньев и пшена
Partridge with Millet and Roots Porridge
Сердечки куропатки с копченой свеклой
Partridge hearts with smoked beetroot
ВОДА
Мойва малосольная
Fresh Pickled Capelin
Картофельные крокеты
с печенью трески и зеленым луком
Cod Liver, Potato and Leek Croquettes
Балтийская сельдь под шубой
из печеной свеклы с черной смородиной
Baltic Herring Dressed in Baked Beetroot
and Blackcurrant
Картофельная тарталетка
с малосольным сигом и икрой
Potato Tartlet with Soft-salted
Whiteish and Caviar
Хрустящая тарталетка с нельмой
и луговыми цветами
Crispy Tartlet with Nelma and Meadow Flowers
Черные корзиночки со сметаной,
печеным луком, печенью и икрой палтуса
Black Tartlets with Sour Cream,
Roasted Onions, Turbot Liver and Caviar
Баренцевский гребешок
в соусе понзу с икрой
морского ежа
Barents Sea Scallop in Ponzu
Sauce with Sea Urchin Caviar
Гребешок с трюфелем
на паннакотте из топинамбура
Scallop with Trufle
on Jerusalem Artichoke Pannacotta
Морской еж с редькой
и черной икрой
Sea Urchin with Radish
and Black Caviar
Тартар из краба с икрой щуки
и кислым яблоком
Crab Tartare with Pike Caviar
and Sour Apple
«Конфета» с крабом и кольраби
Crab and Kohlrabi „Candy”
Raw краб с обожженным
авокадо
Raw Crab with Grilled
Avocado
Камчатский краб
на костре
King crab on campire
Крабовый биск
Crab bisque
Балтийская треска с «лесным» гаспачо
Baltic cod with green „forest“ gazpacho
Северо-западная уха на копченом бульоне
Northwestern Fish Chowder with Smoked Broth
Ботвинья с соленой треской и свежим щавелем
Botvinja: Russian Cold Soup with Salted Cod and Fresh
Sorrel
Соленая треска с печеным картофелем
Brined Cod With Baked Potatoes
Треска с молодым сельдереем, водорослями и
зонтиками укропа
Cod with the Young Celery, Seaweeds and Dill Heads
Пелядь, жаренная в печи
Oven-Roasted Syrok Fish (Pelyad)
100 Баренцевский кальмар на ветках
Barents Calamari String
«ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТ»
Баклажан в соусе мисо с шоколадным
муссом и соленой карамелью
Eggplant in Miso Sauce with Chocolate
Mousse and Salted Caramel
Черный йогуртовый мусс
Black Yoghurt Mousse
Медовое мороженое с гречишными чипсами
Honey Ice Cream with Buckwheat Crisps
Чизкейк из белого жареного шоколада
Fried White Chocolate Cheesecake
Шоколадный трюфель в чипсах из меренги
Chocolate Trufle Cake with Meringue Chips
«Павлова» с сорбетом из кислой вишни
Pavlova with sour cherry sorbet