Профессиональный шеф. Кулинарный институт Америки. Девятое издание (Габриель Л. (ред.)) ; БОМБОРА, 2020

Указатель блюд
Благодарности
Предисловие
ЧАСТЬ 1. Профессионал на кухне
Глава 1. Введение в профессию
Глава 2. Меню и рецепты
Глава 3. Основы науки о питании и питательности
Глава 4. Безопасность пищи и кухни
ЧАСТЬ 2. Чем и с чем работают на
профессиональной кухне
Глава 5. Знайте свой инструментарий
Глава 6. Как разобраться в мясе, птице и дичи
Глава 7. Как разобраться в рыбе и моллюсках
Глава 8. Как разобраться в овощах, фруктах и
зелени
Глава 9. Как разобраться в яйцах и молочных
продуктах
Глава 10. Припасы
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. Бульоны, соусы и супы
глава 11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И СЕРВИРОВКА
БУЛЬОНОВ, СОУСОВ И СУПОВ
Глава 12. Бульоны-основы
Глава 13. Соусы
Глава 14. Супы
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ. Мясо, птица, рыба и
ракообразные
Глава 15. Приготовление мяса, птицы, рыбы и
морепродуктов
Глава 16. Разделка мяса, птицы и рыбы
Глава 17. Жаренье на гриле и в саламандре,
запекание
Глава 18. Сотирование, жаренье на сковороде и во
фритюре
Глава 19. Отваривание и варка на пару
Глава 20. Тушение
ЧАСТЬ ПЯТАЯ. Овощи, картофель, крупы и
бобовые, паста и изделия из теста
Глава 21. Обработка и нарезка овощей и свежей
зелени
Глава 22. Приготовление овощей
Глава 23. Приготовление картофеля
Глава 24. Приготовление круп и бобовых
Глава 25. Приготовление пасты и клецек
ЧАСТЬ ШЕСТАЯ. Завтрак и холодные закуски
Глава 26. Приготовление яиц
Глава 27. Салатные заправки и салаты
Глава 28. Бутерброды и сэндвичи
Глава 29. Закуски и Hors D'Oeuvre
Глава 30. Мясные блюда холодного цеха
ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ. Выпечка и кондитерские изделия
Глава 31. Организация выпечки на рабочем месте
Глава 32. Дрожжевой хлеб
Глава 33. Сдобное и жидкое тесто
Глава 34. Кастарды, сливочные кремы и муссы
Глава 35. Начинки, глазури и десертные соусы
Глава 36. Десерты на тарелке
Приложения
Глоссарий
Источники
Указатель рецептов
Алфавитно-предметный указатель