Колбасstory. Рецепты честной колбасы (Пахомов Петр Николаевич) ; АСТ, 2018

от 495 р. до 1160 р.

Автор(ы): Пахомов Петр Николаевич;
Издатель: АСТ
ISBN: 978-5-17-983137-2
все характеристики
ID: SKU185368
Добавлено: 15.08.2021

Рейтинг:

(5/5)

Отзывы (18) Написать отзыв

Цены (2)Описание Содержание О книге Отзывы (18)

Сравнить цены

Цена от 495 р. до 1160 р. в 2 магазинах

Магазин	Цена	Наличие
ЛитРес 5/5 ООО"Литрес" ИНН: 7719571260	495 р. 619 р. электронная книга \| скачать фрагмент история цены
МАЙШОП 5/5 ООО "МАГАЗИН КНИГ" ИНН: 9725076959	1160 р. 1546 р. история цены
Лабиринт 5/5 ООО "ЛАБИРИНТ.РУ" ИНН: 7728644571
Читай-город 5/5 ООО "Новый Книжный Центр" ИНН: 7710422909

Как купить или где мы находимся +

Описание

Перед вами первая книга про домашние колбасы, которую приняло профессиональное сообщество, в силу технической грамотности изложения. Она знакомит читателя с процессами производства ремесленных колбас, применимыми как на домашней, так и на ресторанной кухне. Так же рекомендую проявить к ней интерес владельцам крестьянско-фермерских хозяйств и мини-производств.
Книга задумана как самоучитель по ремесленным колбасам. Здесь вы найдёте уникальные авторские рецептуры колбас и мясных деликатесов, которые могут послужить как образец для повторения и источник собственных идей.

Считается, что создание правильной домашней колбасы можно сравнить с настоящим искусством – ведь сколько на свете существует разных видов мяса и специй, столько же и удивительных вкусов. И это разнообразие всегда приходится по душе ценителям высокой кухни. С помощью этого самоучителя вы узнаете все секреты домашней кулинарии: как подобрать правильные ингредиенты, придать колбасе красивую, правильную форму и подать её на праздничный стол. Пётр Пахомов, известный шеф-повар, собрал в своей книге самую интересную и полезную информацию о любимом мясном деликатесе. Стоит только взглянуть на яркие и аппетитные фотографии колбас, увидеть изысканные, но простые в исполнении рецепты, как возникает желание пробовать свои силы снова и снова – пока не получится настоящий шедевр. Сделать колбасу дома не только возможно. Это также может быть легко и интересно. А самое главное – результат всегда порадует ваших близких и друзей. Тающая во рту румяная корочка, насыщенный, дивный запах и вкус – нет ничего лучше, чем колбаса, приготовленная своими руками.

Смотри также Характеристики.

Яндекс.Маркет

Содержание

Введение и знакомство с читателем
Оборудование и инвентарь
Электрическая мясорубка
Ножи
Мусат
Разделочные доски
Гастроёмкости
Шприц для набивки колбас
Коптильня
Куттер (измельчитель)
Формы для выпечки
Термометры
Емкости для варки колбасы
Вакуумный упаковщик
Дегидратор (сушилка для овощей)
Слайсер
Ручной слайсер "Петрруччо"
Кухонные весы
Подрезная решетка
Кулинарный шпагат
"Шило" из шампура
Ножницы
Штриковка
Аппликатор для формовочной сетки
Классификация колбасных изделий
Сырье, ингредиенты и материалы
Выбор мяса
Парное мясо
Охлаждённое и размороженное мясо
Опасности, которые таит в себе мясо
Бактерии
Паразиты
Основное сырье
Свинина
Говядина
Баранина
Птица
Шпик
Субпродукты
Альбумин
Свиная шкура и куриная кожа
Яичный белок
Молочные продукты
Крупы (растительное сырье)
Пищевые ингредиенты
Смеси специй
Нитрит натрия
Фосфаты
Аспик
Крахмал
Сахар
Соль
Оболочки: выбор и подготовка
Натуральные оболочки
Искусственные оболочки: коллагеновая (белковая)
оболочка, целлюлозная оболочка, фиброузная
оболочка, полиамидная оболочка
Подготовка оболочек
Подготовка натуральных оболочек
Подготовка фиброузных оболочек
Подготовка коллагеновых оболочек
Подготовка целлюлозных оболочек
Подготовка полиамидных оболочек
Подготовка мясного сырья
Типы колбасных фаршей
Крупно измельченные фарши
Грубоизмельченные фарши
Эмульгированные фарши с рисунком
Эмульгированные фарши без рисунка
Посол мяса
Технологические этапы при изготовлении
колбасного изделия
Классические схемы термообработки в термокамере
или пароконвектомате
Схема термообработки колбасы в коптильне
Схема термообработки колбасы в духовке
Схема термообработки в воде
Осадка
Подсушка
Обжарка
Копчение
Варка
Запекание
Охлаждение
Ошибки при изготовлении колбасных изделий
Разрыв оболочки
Сморщенная оболочка
Ослизнение оболочки
Слипы и пятна на поверхности
Пористость фарша
Бульонно-жировые отеки
Оплавление жира
Выпадение мясных и жировых включений при
нарезке
Крошливость при нарезке
Размягченная консистенция
Пустоты
Недостаточное цветообразование в изделии при
разрезе
Плохой окрас оболочки при копчении
Нехарактерный вкус
Маленькие хитрости
Краткий обзор бытовых коптилен
Коптильный ящик с крышкой
Электрокоптильня "Greentechs"
Электрокоптильня Muurikka
Электрокоптильня "Элвин"
Коптильни с гидрозатвором
Grill Smoker BBQ
Электрокоптильня Kocateq
Коптильня "Weber Smokey Mountain Cooke"
Электрокоптильня Bradley Smoker
Дымогенератор "Емколбаски"
Дымогенератор ProQ Cold Smoker

О книге


Серия	Мировая еда
Издатель	АСТ
Год издания	2018
Страниц	208
Переплёт	твердый
ISBN	978-5-17-983137-2
Размеры	19,70 см × 25,50 см × 1,40 см
Формат	84x108/16
Автор(ы)	Пахомов Петр Николаевич
Тематика	Сборники кулинарных рецептов
Тираж	5000
Кол-во страниц	208
Обложка	твердый переплёт

Отзывы (18)

Sergey Kiselyov
- 20 марта 2023

5/5

Шикарно для тех кто начинает! Разжевано до состояния манной каши!!! Рекомендую!
дальше набираю сто двадцать символов! И ни одним менее!
0 0
Светлана Чиркова
- 13 апреля 2021

5/5

Книга здоровская! Все четко, ясно и по делу, без лишней «воды». От основ к крафтовым рецептам. А главное разобраны все ошибки с которыми часто сталкиваются начинающие.
0 0
Денис Матюшенко
- 12 декабря 2020

4/5

Книга очень простая для понимания новичку. Только сухие факты, чётко без лишнего. Кратко – инструменты, виды, заметки, работа над ошибками. И без воды. Первая часть книги напоминает теорию в её сухом виде, ту теорию, которую нам начитывали в высших школах. Здесь нет истории, или пояснений. Повествование автора напоминает суровую теорию учителя. Для ввода в дело – самый раз. Для поиска нового и расширения уже мало-мальского кругозора, ничего нового. Теперь 2 часть книги, рецепты. Здесь автор позволил себе отступление от «сухости» и приводит факты, опыт из жизни, сравнивает и анализирует. Идёт монолог, который местами даже интересен и подводит к дискуссии. И это плюс, яркие картинки, блог автора, рецепты простые для понимания, все есть. Но есть один минус как для меня, это сами рецепты. Они домашние, они уникальные, это те рецепты, которые не встретить в магазине. И это и плюс и минус. Наверное хотелось в первой части рецептов получить классику, к которой все привыкли – Варенка, салями, сервелат и тд. То с чем хочется поконкурировать из магазинских. Купил салями и сделал салями и сравнил. А так большая часть рецептов «не коммерческие». Да вкусно выглядит но очень по домашнему.
0 0