Официант-бармен. Учебное пособие (Кучер Ленина Семеновна, Шкуратова Лариса Максимовна) ; Феникс, 2017

Предисловие
Введение в ресторанный бизнес
Современные направления развития в ресторанном
бизнесе
Раздел I. Организация обслуживания потребителей
в ресторанах
Глава 1. Характеристика предприятий
общественного питания различных типов
1.1. Классификация предприятий общественного
питания
Контрольные вопросы к главе 1
Глава 2. Основные характеристики торговых
помещений предприятий общественного питания
2.1. Характеристика основных помещений для
обслуживания потребителей
2.2. Оборудование и мебель залов
2.3. Методы и формы обслуживания
2.4. Разработка концепции ресторана
2.5. Оформление интерьеров залов
Контрольные вопросы к главе 2
Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье
3.1. Виды и назначение столовой посуды и
приборов
3.2. Ассортимент и назначение столового белья
3.3. Хранение и учет столовой посуды, приборов и
белья
Контрольные вопросы к главе 3
Глава 4. Информационное обеспечение процесса
обслуживания
4.1. Средства информации
4.2. Виды меню
4.3. Карта вин ресторана
4.4. Карта коктейлей ресторана
4.5. Оформление меню, карт вин и коктейлей
ресторана
Контрольные вопросы к главе 4
Глава 5. Профессиональные навыки обслуживания
5.1. Требования к официанту
5.2. Рабочий день официанта
5.3. Правила накрытия столов скатертями и их
замены
5.4. Сервировка стола
5.4.1. Предварительная сервировка стола
5.4.2. Сервировка стола фаянсовой и фарфоровой
посудой
5.4.3. Сервировка стола приборами
5.4.4. Сервировка стола стеклянной посудой
5.4.5. Сервировка приборами со специями
5.4.6. Сервировка стола для завтрака
5.4.7. Сервировка стола для бизнес-ланча
5.4.8. Сервировка стола к обеду
5.4.9. Сервировка стола к ужину
5.4.10. Дополнительная сервировка стола
5.5. Виды и формы складывания салфеток
Контрольные вопросы к главе 5
Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторане
6.1. Встреча и размещение гостей
6.2. Правила предложения меню и карты вин
гостям
6.3. Подача прохладительных напитков и
хлебобулочных изделий
6.4. Предложение гостям аперитива
6.5. Прием заказа и его выполнение
6.6. Рекомендации винно-водочных изделий к
закускам и блюдам
6.7. Правила подачи алкогольных напитков
6.8. Подача выдержанных и коллекционных вин
6.9. Особенности подачи шампанского и игристых
вин
6.10. Техника выполнения заказа
6.11. Основные методы подачи блюд в ресторане
6.11.1. Русский метод подачи блюд
6.11.2. Французский метод подачи блюд
6.11.3. Английский метод подачи блюд
6.11.4. Европейский, немецкий и комбинированный
методы обслуживания и подачи блюд
6.12. Правила подачи блюд и напитков
6.12.1. Правила подачи холодных блюд и закусок
6.12.2. Правила подачи горячих закусок
6.12.3. Правила подачи супов
6.12.4. Правила подачи горячих блюд
6.12.5. Уборка стола и замена использованной
посуды и приборов
6.12.6. Подача десертных блюд
6.12.7. Подача горячих и холодных напитков
6.12.8. Подача кондитерских изделий
6.13. Правила этикета и нормы поведения за
столом
6.13.1. Особенности ресторанного этикета
6.13.2. Правила поведения за столом
6.14. Расчеты с потребителями
6.15. Автоматизированные системы управления и
POS-терминалы
6.15.1. Контрольно-кассовые машины и
POS-терминалы
6.15.2. Автоматизация ресторанов. Ресторанная
система R-Keeper
Контрольные вопросы к главе 6
Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
7.1. Виды приемов и банкетов. Роль менеджера в
их организации
7.2. Прием за столом с полным обслуживанием
официантами
7.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами
7.3.1. Подготовка к банкету
7.3.2. Обслуживание банкета
7.4. Свадебный банкет
7.4.1. Подготовка к банкету
7.4.2. Способ встречи молодоженов шампанским
7.5. Банкет "день рождения"
7.6. Банкет-фуршет
7.6.1. Двусторонняя сервировка стола стеклянной
посудой
7.6.2. Односторонняя сервировка стола
стеклянной
посудой
7.6.3. Подготовка к банкету-фуршету
7.6.4. Обслуживание банкета
7.7. Банкет-коктейль
7.7.1. Подготовка к банкету
7.7.2. Обслуживание банкета
7.8. Банкет-чай
7.8.1. Подготовка к банкету
7.8.2. Варианты сервировки чайного стола
7.8.3. Обслуживание банкета
7.9. Комбинированные банкеты
7.9.1. Банкет "коктейль-фуршет"
7.9.2. Банкет "фуршет-кофе"
7.9.3. Банкет "коктейль-фуршет-кофе"
7.9.4. Банкет за столом с полным обслуживанием
официантами - кофе в гостиной
Контрольные вопросы к главе 7
Глава 8. Предоставление услуг питания в
гостиницах
8.1. Виды питания
8.2. "Шведский стол"
8.2.1. Организация обслуживания "шведского
стола"
8.3. Организация работы службы room service
8.4. Виды завтраков
8.5. Виды обслуживания
Контрольные вопросы к главе 8
Глава 9. Обслуживание иностранных туристов
9.1. Виды туризма и классы обслуживания
9.2. Обслуживание групп туристов в ресторанах и
кафе
9.3. Обслуживание индивидуальных туристов в
ресторанах и кафе
9.4. Особенности питания иностранных туристов
9.4.1. Чешская кухня
9.4.2. Польская кухня
9.4.3. Венгерская кухня
9.4.4. Румынская кухня
9.4.5. Немецкая кухня
9.4.6. Болгарская кухня
9.4.7. Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии,
Хорватии
9.4.8. Кухня Скандинавских стран
9.4.9. Английская кухня
9.4.10. Французская кухня
9.4.11. Бельгийская кухня
9.4.12. Национальная кухня Нидерландов
9.4.13. Итальянская кухня
9.4.14. Кухни Испании и Португалии
9.4.15. Кухня народов арабских стран
9.4.16. Индийская кухня
9.4.17. Корейская кухня
9.4.18. Китайская кухня
9.4.19. Японская кухня
9.4.20. Американская кухня
Контрольные вопросы к главе 9
Глава 10. Современные технологии обслуживания в
ресторанном сервисе
10.1. Современные направления в организации
обслуживания гостей
10.2. Особенности подачи различных видов фондю
10.3. Транширование блюд на виду у посетителей
10.3.1. Транширование рыбы
10.3.2. Транширование птицы и дичи,
приготовленных в качестве горячих блюд
10.3.3. Транширование утки
10.4. Фламбирование блюд
10.4.1. Подготовка тележки (столика)
10.4.2. Доведение до готовности и фламбирование
блюд
10.5. Сырная тарелка и сырная тележка
Контрольные вопросы к главе 10
Глава 11. Организация обслуживания по системе
"кейтеринг"
11.1. Кейтеринг в помещении
11.2. Кейтеринг вне ресторана
11.3. Социальный кейтеринг
11.4. Разъездной кейтеринг
11.5. WP-кейтеринг
Контрольные вопросы к главе 11
Глава 12. Организация труда обслуживающего
персонала
12.1. Требования к менеджеру (администратору)
зала ресторана
12.2. Должностная инструкция менеджера
(администратора) зала
12.3. Должностная инструкция официанта
ресторана
12.4. Должностная инструкция бармена бара
12.5. Аттестация работников ресторана
12.6. Профессиональная этика работников
ресторана
12.6.1. Характеристика уровня организационной
культуры в ресторанах
12.6.2. Правила представления и знакомства
12.6.3. Правила ведения деловых бесед и
переговоров
12.6.4. Правила деловой переписки
12.6.5. Ведение телефонных переговоров
12.6.6. Требования к внешнему виду, манерам
поведения
12.6.7. Речевой этикет
12.7. Сущность и назначение тренинга
12.7.1. Составление программы тренинга
Контрольные вопросы к главе 12
Раздел II. Организация обслуживания в барах
Глава 13. Общие сведения о барах
13.1. История возникновения и перспективы
развития баров
13.2. Оборудование и мебель бара
13.3. Подготовительный этап обслуживания в баре
13.3.1. Подготовка инвентаря и посуды
13.3.2. Проверка наличия товарных запасов
13.3.3. Подготовка оборудования бара к работе
13.4. Организация рабочего места бармена
13.5. Требования, предъявляемые к
обслуживающему персоналу бара
Контрольные вопросы к главе 13
Глава 14. Посуда и инвентарь бара. Ассортимент
барной посуды. Правила подготовки барной
посуды к работе и обеспечение ее сохранности
14.1. Барная посуда
14.2. Инвентарь и аксессуары бара
14.3. Международные единицы измерения
жидкостей
Контрольные вопросы к главе 14
Тесты к главе 14
Глава 15. Ассортимент и характеристика напитков
бара
15.1. Крепкие алкогольные напитки
15.2. Ликеры
15.3. Вина
15.4. Пиво
15.4.1. Способы подачи пива
15.5. Безалкогольные напитки
15.6. Прохладительные напитки
15.7. Хранение продуктов в баре
Контрольные вопросы к главе 15
Тесты к главе 15
Глава 16. Организация обслуживания в баре
16.1. Техника откупоривания бутылок и розлива
напитков
16.2. Правила отпуска спиртных напитков
16.3. Приемы работы бармена за барной стойкой
16.4. Виды льда, используемого для приготовления
смешанных напитков и коктейлей
16.5. Оформление коктейлей
Контрольные вопросы к главе 16
Глава 17. Современная классификация и методы
приготовления смешанных напитков и коктейлей
17.1. Современная классификация смешанных
напитков и коктейлей
17.2. Методы приготовления смешанных напитков
и коктейлей
Контрольные вопросы к главе 17
Глава 18. Подготовка бара к обслуживанию.
Приемы и стили работы бармена
18.1. Рациональная организация работы бармена
18.2. Стили и приемы, используемые в работе
бармена
Контрольные вопросы к главе 18
Глава 19. Приготовление безалкогольных
смешанных напитков
19.1. Аперитивы и освежающие напитки
19.2. Молочные напитки, эгг-ноги, флипы, физы
19.3. Напитки с фруктами, мороженым, сливками
19.4. Приготовление коктейлей "смузи" и
освежающих прохладительных напитков
Контрольные вопросы к главе 19
Глава 20. Приготовление алкогольных смешанных
напитков
20.1. Эгг-ноги и флипы
20.2. Физы, дейзи, слинги
20.3. Длинные смешанные напитки
20.4. Средние смешанные напитки
20.5. Короткие смешанные напитки
20.6. Смешанные напитки shot drinks
20.7. Горячие смешанные напитки
20.8. Приготовление напитков для компании
20.8.1. Пунши
20.8.2. Глинтвейны
20.8.3. Крюшоны и сангрия
20.8.4. Лимонады
20.8.5. Гастрономические коктейли
Контрольные вопросы к главе 20
Глава 21. Приготовление напитков на основе кофе
и чая
21.1. Горячие и холодные напитки на основе кофе
21.2. Горячие и холодные напитки на основе чая
Контрольные вопросы к главе 21
Глава 22. Приготовление коктейлей-аперитивов
Тесты к главе 22
Глава 23. Приготовление коктейлей-дижестивов
23.1. Коктейли сауэр и фрозен
23.2. Коктейли смэш
23.3. Десертные коктейли со сливками и
мороженым
23.4. Коктейли с крепкими алкогольными
напитками, ликерами и фруктами
23.5. Слоистые коктейли
23.6. Коктейли с шампанским
23.7. Коктейли группы ойстер
23.8. Коктейли фраппе и мист
Тесты к главе 23
Глава 24. Приготовление экзотических и
эксклюзивных коктейлей. Экстрим-коктейли.
Тики-коктейли
Контрольные вопросы к главе 24
Глава 25. Работа бармена: обслуживание гостей,
обучение и отчетность
25.1. Методы обучения бармена
25.2. Приемы декантации и аэрации вин
25.3. Этапы обслуживания гостей
25.4. Отчетность бармена и подготовка к
обслуживанию
Контрольные вопросы к главе 25
Приложение
Ответы на тесты
Список литературы