Выполнение работ по профессии Повар, кондитер. Лабораторный практикум. Учебное пособие для СПО (Мартин М. А.) ; Лань, 2023

Вначале было слово
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Закуска рыбная "Муслин рыбный в овощном
одеяле"
Дуэт закусок
Дуэт закусок "Профитроль - Канапе"
Муслин рыбный в шпинатном бисквите со
сметанным соусом
Апельсиновый салат с пряностями
Amuse Bouche "Веган" с двойным овощным кремом и
картофелем пай
Салат "Ветвь оливы"
Фруктовый винегрет
Муслин из семги с жареными гребешками, кремом из
репы и укропным маслом
Сельдь под шубой "Жемчужина"
Закуска "Эклеры с паштетом из печени птицы под
свекольной глазурью с сырным кремом, розовым
майонезом и запеченной розой из свеклы"
Салат "Греческий стиль"
Салат "Нисуаз"
Закуска из морских гребешков с огуречным соусом
и овощной лапшой
Салат "Коралловый риф"
Тар-тар из семги
Закуска из морских гребешков-карри с жульеном из
сельдерея, ананаса и яблок
Салат "Кахни" с утиной грудкой и фруктами
Салат из жареной птицы с соусом из крыжовника
Салат из куриных потрохов по-французски
Салат с ростбифом
Винегрет с сырным кремом
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ И ТЕПЛЫЕ САЛАТЫ
Паста с рыбной начинкой, соусом из цветной
капусты, жареными грибами, морковью пай
Пряные креветки в томатном соусе "Пронто"
Закуска "Чудо перчик"
Сырная закуска "Смажек"
Горячая груша с грецкими орехами и сыром
камамбер
Теплый салат из жареных груш со шпинатом и
сыром Дор Блю
Закуска "Яйцо по-шотландски"
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Кальмары, запеченные под молочным соусом с
ананасами и картофелем пай
Судак с пряным жульеном и луковым соусом
Семга в медово-соевой карамели с шафрановым
рисом
Рагу из кальмаров
Дорадо, запеченная с томатами и маслинами, на
подушке из шпинатного крема
Тельное из судака с сырным картофельным пюре и
клюквенным киселем
Филе лосося с птитимом, луковым жульеном и
яйцом-пашот
Запеченная Дорадо с булгуром, печеным цукини и
домашним соусом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
Бифштекс рубленый с картофельным гратеном,
печеными овощами, яйцом-пашот и сливочным
соусом
Свиная корейка с овощами гриль, сальсой и дуэтом
соусов
Бефстроганов с солеными огурцами и зефирным
картофельным пюре
Шашлык из свинины с запеченным пряным
картофелем, свежими овощами и "звездным" соусом
Телячья вырезка с грибным гарниром
Овощные завитки с аджикой под сырной корочкой
Филе Миньон с салатом из свежих овощей и соусом
из крыжовника
Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем по-
деревенски
Круглые мясные зразы с пюре из сельдерея,
жареными грибами,
запеченными томатами и мясным соусом с
черносливом и вином
Бифштекс с морковно-сельдереевым гратеном,
пюре из брокколи с хрустящей чешуей и винным
соусом
Перец, фаршированный бараниной, под молочным
соусом с яйцом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Жареное филе утки со сливочным булгуром,
жареными вешенками, тыквенно-медовым кремом и
клюквенным соусом
Тимбал с белыми грибами и пряным луковым пюре
Утиная грудка с ягодно-винным соусом и фруктами
Маффин из птицы с тыквенным пюре и соусом
"Сухарный"
Рулет из птицы с фисташками, цветной капустой,
картофельным зефиром, запеченной тыквой и
ягодным соусом
Котлета по-киевски с картофельным гратеном,
пюре из зеленого горошка,
картофелем пай и брусничным соусом
Словарь терминов
ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА
Сливочно-шоколадный мусс с "березовой слезой",
ореховым крамблом, хрустящим спонжем и
клюквенным соусом
Десерт "Облепиховый мусс" с апельсиновым
киселем, бисквитными конфетами и
карамелизированными яблоками
Десерт в песочной корзинке сабле с вишневым
компоте, шоколадным ганажем,
белым шоколадным кремом и фруктово-ягодными
соусами
Яблочный тарт-татен с коричными сливками,
медовыми орехами и соусом с Бейлис
Кулич "Розовый сад"
Шоколадный фондан "Розалина"
Десерт "Пражский"
Пряная груша, запеченная в финансьере с
мороженым и густым шоколадным соусом
Пасха "Царская" с вишней и миндалем
Орешки творожные со сладким молочным соусом
Лимонное суфле
Словарь терминов современного кондитера
ПРИЛОЖЕНИЯ
Схема разделки свинины
Схема разделки говядины
Степень прожарки стейков
Проверка прожаренности мяса
Гид по специям
Пирамида правильного питания
Таблица пищевой ценности
Потери пищевых веществ при основных типах
тепловой кулинарной обработки
Обобщенные величины потерь пищевых веществ
при тепловой обработке
Современные кулинарные технологии
Технология Sous vide (су вид) - что это?
Темперирование шоколада с помощью
термомиксеров
Окуривание продуктов и блюд
Фудпейринг - новое слово в кулинарии
Что можно делать с помощью сифонов?