Ржаной хлеб. Азбука пекаря (Кириллов Сергей Викторович) ; АСТ, 2021

Введение
Ингредиенты
Ржаная мука
Солод
Патока
Особенности ржаного теста
Вязкость и липкость
Кислотность ржаного теста и ее практическое
значение
Способы определения кислотности
Заварки ржаной муки
Осахаривание заварок
Пример первый
Пример второй
Ржаные закваски
Закваска спонтанного брожения мезофильная
Хлеб на мезофильной закваске спонтанного
брожения
Хлеб простой ржаной
Мучная болтушка
Крахмальный киселек
Хлеб ржано-пшеничный простой
Сухая формовка подового хлеба
Хлеб "Украинский"
Хлеб "Украинский новый"
Хлеб "Подмосковный"
Хлеб "Орловский"
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб "Славянский"
Хлеб "Столовый"
Хлеб "Житный"
Хлеб "Дарницкий"
Способ пересчета густой закваски на закваску
другой влажности
Дрожжи в заквасочном хлебе
Зависимость режима выпечки от объема тестовой
заготовки
Хлеб "Столичный"
Хлеб "Российский"
Хлеб пеклеванный
Хлеб фронтовой
Хлеб "Аляска"
Хлеб "Бородинский". Рецепт 1935 года
Хлеб "Бородинский". Рецепт 1939 года
Хлеб "Бородинский" в/с. Рецепт 1939 года
"Морской" хлеб. Рецепт 1939 года
"Морской" хлеб по улучшенной рецептуре. Рецепт
1939 года
Хлеб "Московский" ржаной. ГОСТ 2977-84
Хлеб "Карельский". ГОСТ 5311-50
Хлеб "Северный"
Хлеб "Рижский"
Хлеб пеклеванный "Виру"
Хлеб "Любительский"
Хлеб "Латгальский"
Хлеб "Елгавский"
Хлеб "Екабпилский"
Хлеб "Балтияс"
Хлеб "Друва"
Хлеб "Латвийский"
Хлеб "Масличный"
Концентрированная молочнокислая закваска
Методика выведения спонтанным брожением. Хлеб
на КМКЗ
Хлеб "Орловский" на КМКЗ
Хлеб "Бородинский" на КМКЗ
Закваска на термофильных молочнокислых
бактериях
Хлеб на термофильной закваске
Хлеб "Литовский"
Литовский хлеб "Бочу"
Хлеб "Элиста"
Хлеб в хлебопечке
"Бородинский" хлеб в хлебопечке
Хлеб "Дарницкий" (ГОСТ 26983-86) в хлебопечке
Хлеб "Орловский" (ГОСТ 2077-84) в хлебопечке
Чистые культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий
Хлеб из Санкт-Петербурга
Хлеб на чистых культурах дрожжей и
молочнокислых бактериях
Хлеб ржаной из обдирной муки на жидкой закваске
с заваркой. ГОСТ 20770-84
Хлеб "Рижский". На заквашенной и сброженной
заварке
Хлеб "Минский" на заквашенной и сброженной
заварке
Хлеб эстонский "Сангастеский" на заквашенной и
сброженной заварке
Хлеб эстонский деревенский на заквашенной и
сброженной заварке
Хлеб "Каунасский" на заквашенной и сброженной
заварке
Экологическое земледелие А.И. Шугурова
Белорусский хлеб
Старинная технология приготовления ржаного
хлеба Белорусского Полесья Брестской области
Белорусский хлеб "Полесье"
Современный белорусский хлеб. Минский
хлебозавод №2
Живая заквасочная композиция для упрощения
процесса приготовления заварного хлеба
Хлеб "Духмяный"
Белорусский "Ситный" хлеб на заквасочной
композиции
Белорусский "Юбилярный" хлеб на заквасочной
композиции
Белорусский хлеб "Белые росы" на заквасочной
композиции
Приложение
Заключение и благодарности
Список используемой литературы
Список литературы, рекомендуемой санкт-
петербургским филиалом ФГНАУ НИИХП