Справочник обжарщика (Рао Скотт) ; Студия Артемия Лебедева, 2019

Благодарности
Предисловие
Введение
1. Зачем обжаривать кофейные зерна
2. Химические свойства зеленого кофе
3. Обработка и хранение зеленого кофе
Способы первичной обработки
Влажная обработка (мытый кофе)
Сухая обработка (натуральная)
Натуральная обработка с депульпацией
Хранение зеленого кофе
Активность воды и влажность
Сезонный фактор
4. Физические изменения при обжарке
Изменение цвета
Классические определения степеней обжарки
Структурные изменения
Внутреннее развитие зерна
Размеры и плотность зерен Потеря веса
5. Химические изменения при обжарке
Изменения химического состава
Развитие кислот в процессе обжарки
Развитие аромата
Реакция Майяра и карамелизация
Обжарка и содержание кофеина
6. Передача тепла при обжарке
Конвекция, кондукция и излучение
Передача тепла и температурный градиент
Тепломассообмен внутри кофейных зерен
Перенос тепла и содержание влаги
7. Конструкции обжарочных машин
Классический барабанный ростер
Барабан с непрямым нагревом
Ростеры с кипящим слоем
Ростеры с рециркуляцией воздуха
8. Процесс обжарки
Заблуждение, порождаемое S-кривой
Заблуждение относительно фазы сушки
Средняя (безымянная) фаза
Первый крек
Второй крек
Время развития
9. Планирование обжарки батча
Размер батча
Установка силы тяги
Регулировка воздушно-топливного отношения
Температура закладки
Конструкция аппарата
Вес батча
Плотность зерна
Размер зерна
Способ предварительной обработки зерна
Продолжительность обжаркт
Уточнение времени обжарки
Скорость вращения барабана
Влажность, плотность и размер зерен
10. Три заповеди обжарщика
I. Да получат зерна твои вдоволь тепла в начале
обжарки
II. Пусть POP зерен твоих всегда плавно идет вниз
Типичный профиль обжарки и соответствующая
кривая POP
III. И пусть первый крек зерна твоего всегда
начинается по прошествии 75-80% времени от
общей продолжительности обжарки
Применение моих заповедей для очень светлой
обжарки
Первый крек подобен испарине
11. Повышение стабильности результатов
Как нагреть ростер
Соблюдение протокола между обжарками
Прочие советы для повышения стабильности
результатов обжарки
Хранение зеленого кофе в стабильных условиях
Условия окружающей среды
Чистка вытяжной трубы
Работа с батчами разного веса
12. Замеры результатов
Все о зерновых датчиках
Выбор датчика
Установка датчика
Потеря веса
Определение степени обжарки
Проверка развития с помощью рефрактометра
13. Пробная обжарка
14. Дегустация
Как проводится каппинг
Советы по проведению каппинга
Этапы дегустации
Сухой аромат, или Благоухание кофейного зерна
Влажный аромат
Дегустация горячего кофе
Дегустация остывшего кофе
Как интерпретировать результаты каппинга
15. Обжарка зерен, приготовление напитка и
экстракция
Проверка степени развития зерна
Выверка степени экстракции
Обжарка для эспрессо
Кофейные смеси
16. Хранение обжаренного кофе
17. Выбор обжарочной машины
На что обращать внимание при выборе ростера
Мощность
Конструкция ростера
Барабан
Воздушная тяга
Контроль подачи газа
Скорость вращения барабана
Программное обеспечение для регистрации данных
Программное обеспечение для автоматического
профилирования
Предотвращение загрязнения окружающей среды
В заключение
Словарь терминов
Список литературы
Алфавитный указатель