Молочное дело. Учебник для вузов, 3-е изд., стер. (Хромова Л. Г.) ; Лань, 2022

Глава 1
МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
1.1. Понятие о молоке и его значение
1.2. Составные части молока
1.2.1. Вода
1.2.2. Сухое вещество и СОМО
1.2.2.1. Белки
1.2.2.2. Липиды (молочный жир)
1.2.2.3. Лактоза (молочный сахар)
1.2.2.4. Минеральные соли
1.2.2.5. Ферменты
1.2.2.6. Витамины
1.2.2.7. Минорные компоненты молока
1.3. Пищевая ценность молока
1.4. Молоко как полидисперсная система
1.5. Посторонние химические вещества в молоке
1.6. Свойства молока
1.6.1. Физические свойства
1.6.2. Биохимические свойства
1.6.3. Технологические свойства
1.7. Пороки молока
1.8. Состав и свойства молока
сельскохозяйственных животных и женского
1.9. Влияние различных факторов на состав и
свойства молока
Глава 2.
УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКАЧЕСТВЕННОГО
МОЛОКА
2.1. Показатели, характеризующие
санитарно-гигиеническое состояние молока
2.2. Микрофлора молока и её изменение в процессе
хранения
2.3. Заболевания, источником которых может быть
сырое молоко
2.4. Влияние мастита на удой и качество молока,
его профилактика и оздоровление стада
2.5. Источники загрязнения молока
микроорганизмами
2.6. Мойка и дезинфекция доильного оборудования
2.7. Личная гигиена работников ферм и техника
безопасности
2.8. Моющие и дезинфицирующие средства
2.9. Требования к качеству молочного сырья
2.9.1. Идентификация молочного сырья
2.9.2. Требования к безопасности молочного сырья
2.9.3. Обеспечение безопасности молочного сырья
2.9.4. Правила обращения молочного сырья на
рынке государств - членов Евразийского
экономического союза
Глава 3.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
3.1. Доильно-молочные и молочные блоки, их
функции
3.2. Очистка молока
3.3. Охлаждение и хранение молока
3.4. Транспортирование молока
Глава 4.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
4.1. Классификация молочной продукции
4.2. Механическая обработка молока
4.2.1. Очистка молока
4.2.2. Разделение и концентрирование молока
4.2.3. Нормализация молока
4.2.4. Гомогенизация молока
4.3 Тепловая обработка молока
4.3.1. Изменение составных частей молока под
действием температур
4.4. Функционально необходимые компоненты,
используемые при производстве продуктов
переработки молока
Глава 5.
ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, СЛИВОК И
НАПИТКОВ
5.1. Классификация питьевого молока, сливок и
напитков
5.2. Питьевое молоко
5.3. Питьевые сливки
5.4. Особенности технологии отдельных видов
питьевого молока, сливок и напитков
Глава 6.
ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1. Биологическая ценность кисломолочных
продуктов
6.2. Классификация кисломолочных продуктов
6.3. Технология кисломолочных напитков
6.3.1. Особенности технологи отдельных видов
кисломолочных напитков
6.4. Изготовление сметаны
6.5. Производство творога и творожных продуктов
6.5.1. Особенности технологии отдельных видов
творога и творожных продуктов
Глава 7.
ОСНОВЫ МАСЛОДЕЛИЯ
7.1. Пищевая, биологическая и энергетическая
ценность сливочного масла
7.2. Классификация и ассортимент продуктов
маслоделия
7.3. Способы производства масла
7.3.1. Производство масла способом сбивания
7.3.2. Производство масла способом
преобразования высокожирных сливок
7.3.3. Расфасовка, упаковка, маркировка и условия
хранения масла
7.3.4. Оценка качества и пороки сливочного масла
7.3.5. Особенности технологии отдельных видов
масла
Глава 8.
ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ
8.1. Пищевая, биологическая и энергетическая
ценность сыров
8.2. Классификация сыров
8.3. Требования к молочному сырью в сыроделии
8.4. Общая схема технологического процесса
производства сыра
8.5. Особенности технологии отдельных видов
сыров
Глава 9.
ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО
9.1. Классификация и ассортимент мороженого
9.2. Общий технологический процесс производства
мороженого
Глава 10.
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
10.1. Классификация молочных консервов
10.2. Общий технологический процесс
производства молочных консервов
10.3. Молочные сгущенные консервы
10.4. Сухие молочные продукты
Глава 11.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
11.1. Состав и энергетическая ценность побочного
молочного сырья
11.2. Молочные продукты из пахты
11.3. Молочные продукты из сыворотки
11.4. Заменители молока для молодняка
сельскохозяйственных животных
ПРИЛОЖЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА